Водяная печь: Печи Булерьян с водяным контуром

The Tribest Sousvant Sous Vide Cooker (см. На Amazon) – наш лучший выбор, потому что он быстро нагревается, относительно компактен и позволяет контролировать прием пищи через прозрачный контейнер. Для компактной погружной плиты выберите Anova (см. На Amazon), которая крепится непосредственно к кастрюле или контейнеру с помощью регулируемого зажима.

Что искать в аппарате Sous Vide

Размер

Даже если у вас есть место на кухне для автономного устройства sous vide, размер емкости сильно варьируется: от компактных 6-литровых до больших 3-галлонных машин.Компактная альтернатива автономной – погружная плита в виде палочки, которую можно прикрепить к любой кастрюле.

Несколько функций

Если не хватает места или вы хотите получить максимальную выгоду от покупки, ищите устройство, которое можно использовать как мультиварку или Instant Pot.

Контроль температуры

Некоторые устройства поддерживают Wi-Fi и позволяют устанавливать и контролировать температуру и процесс приготовления через приложение для смартфона, в то время как для других требуется ручное управление функциями.Если вы часто используете машину вдали от дома, дистанционное управление может быть лучшим вариантом.

Настройки таймера

Существуют значительные различия в настройках таймера различных моделей: от 24 до 99 часов. Принимая во внимание, что жареный цыпленок занимает от 24 до 36 часов, чтобы приготовить су-вид, устройство с более щедрой настройкой таймера дает вам возможность также готовить продукты, которые требуют больше времени.

Видимость

Устройство с прозрачной крышкой или прозрачным контейнером позволяет проверять продукты, не открывая устройство, что приводит к потере тепла.

Простая очистка

Съемные части и антипригарные поверхности облегчают очистку устройства.

Дополнительные функции

Мнения расходятся относительно того, необходим ли циркуляционный насос для приготовления пищи в режиме су-вид. Отсутствие циркуляционного насоса больше всего влияет на более короткое время приготовления, например, для яиц, но менее актуально для длительного приготовления. Это, безусловно, хорошая функция.

Другие специальные функции включают в себя настройки для приготовления пищи над уровнем моря и индикатор безопасности, предупреждающий вас о том, что питание отключено, и продукты могут быть недоварены и небезопасны для употребления.

Часто задаваемые вопросы

В чем смысл су-вид?

У sous vide есть несколько преимуществ: Пища теряет меньше влаги, веса и питательных веществ, чем при обычном приготовлении. Для этого требуется мало жира или соли, но вкус и аромат усиливаются, а еда лучше сохраняет свой первоначальный цвет. Необязательно стоять у плиты, чтобы следить за процессом готовки, вряд ли вы переварите пищу.

В чем недостатки приготовления в режиме су-вид?

Противники приготовления по принципу су-вид говорят, что вы упускаете возможность готовить, потому что не чувствуете запаха и вкуса пищи в процессе приготовления, поскольку все происходит в плотно закрытой коробке.Другие жалуются, что долгий и медленный процесс приготовления приводит к слишком интенсивному вкусу, например, с резким чесночным привкусом. Приготовление в режиме су-вид требует специального оборудования для поддержания постоянной температуры воды, а также специальных контейнеров и герметичных пластиковых пакетов. Поскольку приготовление су-видео – это медленный процесс, вам нужно хорошо спланировать это заранее.

Что я могу приготовить в режиме су-вид?

Практически все – стейки, а также мясные нарезки, свинина, баранина, рыба, яйца, фрукты и овощи, злаки и даже десерты.Но важно всегда следовать рецепту, который был специально написан и протестирован для приготовления в режиме су-вид, чтобы получить правильную температуру и время приготовления.

Почему стоит доверять ели?

Тейлор Рок – младший коммерческий редактор журнала The Spruce Eats. Она постоянно следит за рынком для новых запусков и соответственно обновляет контент. Будучи многолетним вегетарианцем, она не баловалась мясом в стиле су-вид, но восхищается яичными укусами в стиле су-вид.

Лучшие 4 духовые шкафы Sous Vide до 0

Уже являетесь энтузиастом Sous Vide? Готовы обменять свою базовую модель на более производительную машину, но не хотите тратить тысячи долларов на машину коммерческого уровня? У нас есть четыре лучших варианта духовок для воды высшего качества, и они так же функциональны, как и те, что предназначены для ресторанов. Сделайте свои блюда более вкусными, приготовив блюдо по принципу «су-вид» в лучшем виде.

Sous vide – это точный способ приготовления, потому что он использует упакованные в пакеты продукты в воде с регулируемой температурой в заранее установленное время для минимальной потери вкуса и отличного удержания влаги, что приводит к потрясающим и стабильным результатам каждый раз, когда вы готовите.Это действительно простой метод, но важная часть – это оборудование, которое можно настроить, и вам не нужно беспокоиться о том, будет ли оно поддерживать заданную температуру в течение необходимого времени. Все водяные печи в этом списке делают именно это, а некоторые даже больше.

Что делает этот список духовок с водяным паром высокого качества, так это их дополнительные функции, мощность и даже многоцелевое использование. Вы можете расширить свою коллекцию рецептов и приготовить всевозможные продукты из сырой слоеной рыбы, ребрышек, вырезки и многих других десертов и овощей.Не делайте догадок и модернизируйте свое оборудование или просто начните с лучшего, что доступно прямо сейчас.

Кроме того, не забывайте, что мы также рассмотрели несколько различных ценовых категорий и моделей, в том числе недорогие духовые шкафы для воды sous vide и погружные циркуляционные насосы, которые подходят для существующих кастрюль и контейнеров, которые есть у вас на кухне. Если кухонные плиты в этом списке не то, что вы ищете, взгляните на эти посты, чтобы узнать, предлагают ли они что-то, что больше соответствует вашим рекомендациям.

1. Духовка для воды Sous Vide Supreme

• Торговая марка: Sous Vide
• Номер модели: SVS10LS
• Размеры: 11,4 x 14,2 x 11,4 дюйма
• Объем: 11,2 литра (12 кварт)
• Диапазон температур: 210 ° F / 99 ° C максимальная температура и 77 ° F / 25 ° C минимальная температура
• Температурная стабильность: достигает и поддерживает заданную температуру в пределах +/- 0,1 ° \

рынок. Это более крупная модель и в настоящее время по более доступной цене, чем деми, что делает ее еще более привлекательной (см. Ниже).Он вмещает впечатляющие 12 литров воды для приготовления пищи и работает совершенно бесшумно из-за тепловой конвекции, что означает, что для обеспечения стабильности температуры не требуется циркуляция воды.

Он будет постоянно поддерживать выбранную заданную температуру в течение нескольких часов или дней (до 99 часов), если вы того пожелаете, в диапазоне от 1 ° F или 0,5 ° C. С прилагаемой решеткой, которую вы можете регулировать тремя различными способами, легко разместить все, что вы решите приготовить, будь то десертный хлебный пудинг или огромная свиная вырезка.Этот размер рассчитан на то, чтобы вместить 20 порций по четыре унции, что немало.

Квадратный дизайн размером с небольшую хлебопечку, а внешний вид отделан матовой нержавеющей сталью, которая соответствует многим стандартным кухонным приборам. Это можно было бы считать недостатком, если бы вы искали что-то, занимающее меньше места. Тем не менее, вы будете так часто использовать эту водяную духовку, что вам захочется держать ее подальше от большинства других приборов. Наслаждайтесь премиальным качеством Sous Vide Supreme, и вы не будете разочарованы обновлением.

==> Купи это на Amazon здесь!

2. Духовка Sous Vide Supreme Demi Water

• Торговая марка: Sous Vide
• Номер модели: SVD-09L
• Размеры: 11,3 x 10,96 x 12,99 дюймов
• Объем: 8,7 литра (9,2 кварты)
• Диапазон температур: Максимальная температура 210 ° F / 99 ° C и минимальная температура 86 ° F / 30 ° C

Если вы хотите иметь меньшую и более компактную версию Sous Vide Supreme, обратите внимание на Demi. Он даже бывает красивого карамельного цвета или глянцевого черного, которые выглядят очень гладкими и стильными.Он поставляется со всеми приборами, которые включает в себя вышеуказанный Sous Vide Supreme, но с более миниатюрной емкостью – 9,2 кварты.

Этот размер по-прежнему огромен по сравнению с менее дорогими духовками с сушкой для воды. Он вмещает 12 порций по четыре унции, что достаточно для больших потребностей. Имея меньшую емкость, он немного компактнее и легко поместится на прилавке, не занимая при этом много места. Вы все равно можете готовить более крупные блюда, например, баранину, если не готовите одновременно гарниры.

Он использует ту же тепловую конвекцию для нагрева воды и поддержания ее температуры без шума погружного циркуляционного насоса. Основное отличие – размер и то, что цена намного выше, чем у Sous Vide Supreme. Если цена является важным фактором, это не лучший выбор, но это все же высококачественная прецизионная духовка на воде.

==> Купи это на Amazon здесь!

3. Индукционная варочная панель Oliso PRO Smart Hub со съемным верхом Precision Smart Top Духовка Sous Vide на 11 литров

• Бренд: Oliso
• Номер модели: B00P36NMRO
• Размеры: 18 x 14 x 17 дюймов
• Объем: 10.4 литра (11 квартов)
• Диапазон температур: Не указано

Эта установка в режиме су-вид попала в наш список, потому что это уникальный взгляд на стиль приготовления. Это варочная панель, состоящая из двух частей, и съемный сосуд, сообщающийся между собой, что упрощает приготовление пищи в режиме су-вид. Это не комбинированная духовка, а плита, которую можно использовать для многих целей. Вы можете приготовить предметы, которые обычно готовили в мультиварке, плите, духовке или плите, и даже приготовить йогурт, что невозможно в большинстве духовок с сушкой для воды.

Поскольку в нем используется индукционная горелка, он быстро нагревается без потерь энергии других систем. Особым преимуществом этого типа системы является то, что вы можете как приготовить стейк, так и поджарить его на сковороде на плите для получения красивой коричневой корочки. Это очень доступно как в качестве плиты, так и в качестве духовки на воде, несмотря на то, что она является самым дорогим предметом в этом списке.

Если вам нужна универсальность превосходной, энергоэффективной варочной панели, а также впечатляющая способность воспроизводить рецепты через су-вид, индукционная варочная панель Oliso Pro Smart Hub со съемной духовкой Precision Smart Top на 11 квартов покрывает все баз и делает это хорошо.

==> Купи это на Amazon здесь!

4. Машина Tribest Sousvant Sous Vide

• Торговая марка: Tribest
• Номер модели: SV-101
• Размеры: 14,5 x 8 x 15,5 дюймов
• Объем: 11,3 литра (12 кварт)
• Диапазон температур: не указан

Если вы хотите видеть каждую часть процесса приготовления в режиме су-видео, вам понравится машина Tribest Sousvant Sous Vide. Он оснащен прозрачным сосудом, в котором находится вода для приготовления пищи, что позволяет легко увидеть, что происходит при этом способе приготовления.

Вы можете легко наполнить камеру водой, так как она прозрачная и съемная, что является уникальным для данной модели и установки Oliso Cooktop / Sous Vide. Это означает, что вы можете заполнить камеру непосредственно из раковины, а затем поместить ее на основание, не беспокоясь о повреждении устройства.

Он оснащен полностью цифровым дисплеем, на котором очень легко установить желаемое время и температуру для вашего рецепта. Он также имеет дополнительную безопасность, предупреждая вас о том, было ли отключено электричество во время процесса приготовления, что делает его одной из самых безопасных доступных плит для приготовления пищи.Единственным недостатком является то, что пластиковая камера немного менее тяжелая, чем другие плиты, а также может быть менее эффективной при изоляции. Если вы ищете что-то с уникальным дизайном и при этом точно готовите су-вид, это правильный выбор.

==> Купи это на Amazon здесь!

Top Pick

Это еще один явный победитель в этой линейке водяных духовых шкафов со столешницей для домашнего использования. Классическая модель Sous Vide Supreme обеспечивает идеальный стандартный размер для домашнего использования (хотя нам действительно нравится мини-версия в черном и красном цветах).Но для большинства семей лучше всего подойдет обычная, к тому же она даже дешевле, чем деми (малая) модель.

Надежная торговая марка Sous Vide Supreme, а также впечатляющие отзывы на кулинарных сайтах означают, что всего за несколько сотен долларов вы можете начать готовить свои собственные блюда ресторанного качества, отлично приготовленные. Если ваша страсть – вкусная еда, вы не сможете НЕ изучить эту технику приготовления.

Духовка для воды SousVide Supreme, SVS10LS

Отмеченная наградами печь SousVide Supreme – первая в мире водяная печь, разработанная для того, чтобы сделать технику приготовления изысканной кухни «су-видео» простой и доступной.При приготовлении в режиме Sous vide сохраняются соки и аромат, сохраняются питательные качества продуктов. В результате получается ни с чем не сравнимый вкус и текстура: идеально прожаренный стейк, яркие овощи, сочные нежные куриные грудки и ребрышки, мясо которых буквально отваливается от кости. И все это одним нажатием кнопки.

SousVide Supreme позволяет легко приготовить изысканные блюда менее чем за 30 минут, причем все с невероятным вкусом и питательными свойствами. Приготовление су-вид не требует навыков – водяная печь выполняет большую часть работы сама, всего за несколько шагов, которые может освоить даже новичок:

В методе су-вид впечатляет то, что это уникальный способ приготовления, который дает разные и разные результаты. лучшие результаты.Пища, приготовленная в режиме «су-вид», приобретает вкус и текстуру, которые невозможно воспроизвести с помощью любого другого традиционного метода приготовления.

Какое оборудование нужно для приготовления су-видео?

Чтобы поддерживать точный контроль температуры, приготовление в режиме су-вид требует водяной бани с жестко контролируемой температурой и средств вакуумной герметизации продуктов, которые необходимо приготовить. Один из самых простых способов приготовить су-вид – это использовать автономную водяную духовку, такую ​​как SousVide Supreme, которая позволяет вам устанавливать температуру и позволять ей готовить за вас без какого-либо контроля.Ключом является точность, и SousVide Supreme предлагает технологию, которая поддерживает постоянную температуру в пределах + -0,5 градусов Цельсия или 1 градуса F. Для запечатывания продуктов для приготовления в режиме су-вид требуется не что иное, как обычный кухонный вакуумный упаковщик и пластиковые пакеты для вакуумного запечатывания пищевого качества, одобренные для приготовления пищи.

Могу ли я купить запасные пакеты для вакуумного упаковщика SousVide Supreme?

Совершенно верно. Доступны пакеты для готовки объемом 1 кварта / 0,95 литра или 1 галлон / 3,79 литра, а также рулоны пакетов, которые можно разрезать и запечатать до желаемого размера.Мы также предлагаем пакеты на молнии, которые можно использовать без вакуумного упаковщика, что особенно полезно для жидкостей или продуктов с высоким содержанием жидкости. Все наши пакеты прошли испытания третьей стороной и подтвердили, что они не содержат бисфенола-А, свинца, полиэтилена и любых фталатов, а также выдерживают и остаются стабильными при высоких температурах приготовления в течение длительных периодов времени.

Будет ли работать с вакуумным упаковщиком SousVide Supreme любые другие пакеты?

Для получения пакетов для приготовления sous vide высшего качества мы рекомендуем использовать только пакеты SousVide Supreme Vacuum Sealer.Однако наша система также будет работать с некоторыми другими пакетами, например, с пакетами Food Saver. Однако любой пакет, используемый для приготовления в режиме су-вид, всегда должен быть сделан из пищевого пластика и одобрен для приготовления.

Какие продукты можно приготовить су-вид?

Все виды! Любые виды мяса, такие как говядина, свинина, баранина, дичь или птица, идеально подходят для су-видео. Он особенно хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, гарантируя, что эти нежные продукты не будут пережарены. Су-вид можно приготовить практически из любых овощей, например, яиц и многих фруктов.Вы даже можете использовать его для приготовления основы для мороженого в виде заварного крема, соуса беарнез, английского крема, заварного крема, сыра, йогурта и даже пирожных. Практически все, что требует точной температуры для приготовления, может быть кандидатом для приготовления в режиме су-вид.

Как вы приправляете пищу, чтобы ее приготовить?

Процесс sous vide фиксирует естественный вкус пищи и добавляет приправы в пищу, что означает, что приправка может быть легче, чем при использовании других методов. Применяя приправы, начните с легкой руки и постепенно поднимайтесь вверх.Например, вы можете поэкспериментировать со свежими или сушеными травами, смесями приправ, нарезанными ломтиками лимона / лайма и перцем чили.

Сколько еды вы можете уместить в SousVide Supreme?

Вообще говоря, SousVide Supreme Demi вмещает примерно двенадцать порций по 4 унции. Количество продуктов, которое удобно поместится в водяной духовке, зависит от рассматриваемых продуктов. Общее требование заключается в том, что пакеты с продуктами не должны полностью закрывать перфорированную решетку в нижней части устройства.Конвекционная циркуляция воды через отверстия решетки и между пакетами важна для поддержания постоянной температуры в ванне.

Решетка для пакетов решает эту проблему, удерживая пакеты над перфорированной решеткой и отдельно друг от друга, а также позволяя готовить удивительно большое количество еды. Вставьте решетку горизонтально, чтобы вместить до четырех больших (галлонов) пакетов для готовки. Решетку также можно снять, чтобы разместить на ней большие продукты, такие как 6-фунтовая баранина, жаркое из говядины или свинины, говяжья или свиная вырезка.Главное здесь – убедиться, что вода может свободно течь по пакетам для равномерного приготовления.

Сможете ли вы приготовить еду целиком в SousVide Supreme?

В SousVide Supreme есть несколько блюд из одной посуды и макаронных изделий, и мы работаем над их дальнейшим развитием. Как правило, овощам требуется более высокая температура, чтобы они стали мягкими, чем рыба, птица или мясо. Таким образом, рыба, мясо или птица, приготовленные одновременно с овощами, будут несколько пережарены, как в случае с мультиваркой.Однако, чтобы приготовить их вместе, вы можете быстро обжарить овощи в сковороде, а затем добавить их к мясу и готовить при более низкой температуре, необходимой для мяса, рыбы или птицы в SousVide Supreme.

В защиту Humble Water Oven

[ Ряд водяных печей на кухне ресторана .]

Это были захватывающие несколько недель здесь, в Strong Paw of Reason , к которым присоединились сотни новых подписчиков прочитав один из трех «больших» постов, над которыми я работал: «Беристотель решает проблему свободы слова», «Апофенический раб» и «Богатый дурак и ученый-рас.Благодаря активизации твиттера Криса Хейса из MSNBC, «Богатый дурак и ученый-гонщик» стал, как на дрожжах, самым читаемым выпуском информационного бюллетеня, вытеснив почтенных первых выдающихся авторов «Трамп-деспот» и «Добро пожаловать». в Restaurantland ». Я ненавижу прерывать темп, но правда в том, что не каждый выпуск информационного бюллетеня будет содержать 8000 слов, не говоря уже о том, что он требует обширных оригинальных архивных исследований. Я здесь не Энтони Графтон. Такой темп неустойчив! И хотя мне нравится разносторонность подходов, представленных в этих трех эссе, я немного не удовлетворен тем, что они напрямую не затрагивают продовольственную политику.В конце концов, эта тема – это то, о чем я трачу большую часть своего времени, думая, читая и пишу.

Итак, сегодня я буду говорить о политике неправильно понятого кухонного оборудования: скромного устройства, которое действительно должно называться «водяной духовкой», но вместо этого часто упоминается претенциозным термином «sous vide machine». ” В этом выпуске информационного бюллетеня я объясняю это кухонное оборудование, в том числе, как оно работает, его сильные и слабые стороны, а также как оно сочетается с другими методами приготовления пищи.Я ошибаюсь в сторону большего количества деталей, а не меньшего – а разве нет?! – потому что принцип работы этой технологии жизненно важен для того, что я подчеркиваю в заключительном разделе: водяная печь, в отличие от sous vide машина, является отличной метафорой перспектив социализма и, таким образом, может быть педагогическим инструментом социалистических ценностей и видения. Когда я писал ранее, что думаю, что пространства массовой еды можно и нужно переконфигурировать, чтобы они стали пространствами для построения социалистического мира, я говорю именно об этом: водяная печь – это способ научить людей обещание социализма через приготовление пищи .Но для этого нам нужно будет кое-что проверить в своей эстетике гурманов и принять во внимание тот факт, что не все единообразное и обычное плохо. Напротив, водяная печь – это метафора социализма, потому что это простой и экономичный способ удовлетворить универсальные потребности человека, который также открывает и углубляет возможности эстетической сложности. Вот и все, если вы хотите узнать больше о водяных печах, этот пост для вас. И если вы хотите узнать больше о том, что я имею в виду, когда выступаю за социалистическую массовую культуру питания, этот пост также для вас.

I. Что за ад Sous Vide ?

[ Бесценное изделие всемирно известного шеф-повара Томаса Келлера Under Pressure.]

Sous vide в переводе с французского означает «под вакуумом». Название происходит от одной из характерных черт этого метода приготовления: вы помещаете то, что хотите приготовить, в герметичный контейнер – обычно пластиковый пакет, но также, возможно, стеклянную банку, – а затем подвешиваете его на водяной бане до тех пор, пока то, что находится внутри емкости, достигает температуры воды в ванне.Например, если вы хотите приготовить стейк су-вид или средней прожарки, вы можете запечатать его в пластиковый пакет, а затем поместить в водяную баню с температурой 133 °. В зависимости от размера стейка, он, вероятно, достигнет этой температуры примерно через час, после чего у вас будет стейк, который полностью готовится до точной и равномерной температуры 133 °. Частично преимущество состоит в том, что при условии, что ваша водяная баня функционирует и настроена должным образом, невозможно пережарить вещи sous vide : законы термодинамики диктуют, что содержимое пакета никогда не станет горячее, чем среда, в которой оно находится. .(У этого метода есть и другие преимущества и недостатки, о которых я немного расскажу.)

Хорошо, но что это за бизнес с «водяной баней»? По сути, я имею в виду ванну с водой с регулируемым по температуре нагревательным элементом, который поддерживает стабильную температуру воды – или, если вы предпочитаете джакузи с едой. Исторически нагревательный элемент и ванна продавались вместе как единый объект – опять же, как джакузи – и это были редкие и дорогие устройства. Когда я впервые узнал о приготовлении пищи sous vide почти два десятилетия назад, я не мог себе позволить купить такую.Вместо этого я сам сделал его из мультиварки и лабораторного оборудования, называемого ПИД-регулятором. В конце концов, мультиварка – это ванна с нагревательным элементом. Однако сложно регулировать мощность нагревательного элемента мультиварки – в большинстве случаев они просто имеют «высокие» и «низкие» настройки нагрева – не говоря уже о том, чтобы поддерживать стабильную и точную температуру содержимого мультиварки в течение длительного периода времени. ПИД-регулятор решает эту проблему. Вы наполняете мультиварку водой, а затем опускаете в воду термометр, подключенный к контроллеру.Вы устанавливаете контроллер на желаемую температуру, а затем подключаете мультиварку к контроллеру, а контроллер к розетке. Контроллер регулирует ток, подаваемый на мультиварку, на основе входного сигнала, получаемого от термометра. Если температура на входе ниже той, которую вы установили на контроллере, контроллер включает мультиварку, и нагревательный элемент включается. Если температура на входе выше заданной, контроллер выключает мультиварку, и вода охлаждается.Контроллер запрограммирован на «замедление» скорости изменения по мере достижения целевой температуры, поэтому идея состоит в том, что он будет включать и выключать мультиварку с достаточной тонкостью, чтобы довести воду до точно желаемой температуры, а затем оставить ее. там. И это работает!

[ Это в основном то, как выглядела моя самодельная установка .]

Если это все еще звучит слишком сложно, хорошая новость в том, что теперь все стало намного проще. За прошедшие два десятилетия базовая технология стала дешевле и сложнее, а это означает, что есть коммерчески доступные продукты, которые и менее дороги, и работают намного лучше, чем моя мультиварка sous vide .Самый распространенный продукт – это так называемая «иммерсионная палочка». По сути, это нагревательный элемент и термометр, упакованные в палочку, которую вы вставляете в ванну с водой. (Он также имеет крошечный изящный встроенный мотор, который всасывает воду через трубку, так что вода в ванне циркулирует и распределяет тепло более равномерно.) Преимущество этого подхода заключается в том, что палочка намного меньше и ее легче хранить, чем комбинированная установка, состоящая из ванны и нагревательного элемента, и вы можете использовать ее на ваннах разных размеров: вы можете поместить ее в скромную кастрюлю или мусорное ведро, что вам нравится, что дает вам больше возможностей и делает ее более удобной. практичный и универсальный кухонный инструмент.

II. Смерть Sous Vide , Да здравствует печь с водой!

[ Запаянные в вакууме куриные грудки, готовые для использования в водяной печи. Обратите внимание, что каждый по-своему приправлен. ]

Хотя вы, возможно, слышали о приготовлении пищи sous vide , вы, вероятно, не слышали термин, который я предпочитаю: водяная печь. Почему sous vide застрял, а водяная духовка – нет, мне не ясно, но я точно знаю, что первое название привело к серьезным ошибочным представлениям о технике и ее преимуществах, чего нет во втором.Во-первых, существует распространенное мнение, что пребывание «в вакууме» порождает своего рода космическую эру, эзотерическую химическую реакцию в процессе приготовления пищи. Ерунда! Устраняя контакт между водой и пищей в пакете, пластиковый пакет гарантирует, что водорастворимые элементы пищи не разложатся и не превратятся в пакет кашицы. Другими словами, вакуумная герметизация – это всего лишь метод предотвращения попадания воды в пищу, которую вы готовите. это физический барьер, не позволяющий пакетику с едой на водяной бане превратиться в тушенку.Именно поэтому этап «высасывания воздуха» при вакуумной герметизации не особенно важен – действительно, если у вас под рукой нет действительно мощного вакуумного упаковщика лабораторного уровня, у вас почти наверняка останется целая куча воздуха в пакете, когда он затоплен. Наблюдая за тем, как Грант Ахатц готовит индейку, я узнал, что вам вообще не нужен вакуумный упаковщик. Для домашнего приготовления можно использовать прочный пакет с застежкой-молнией, а затем выдавить воздух руками прямо перед тем, как запечатать его.Он работает отлично и намного удобнее.

То, что водяная печь получает при этом sous vide machine , не отличается тем, что отличительной частью является водяная ванна , а не вакуумное уплотнение . В принципе, водяная духовка работает так же, как обычная духовка, которая может быть у вас на кухне, только с другой «средой конвекции». В обычной духовке такой средой конвекции является воздух: нагревательный элемент духовки нагревает воздух в духовке, а затем воздух циркулирует и окружает все, что вы готовите, и передает ему энергию, нагревая это.(Ваша духовка, вероятно, также имеет функцию «жаровни», которая представляет собой почти, но не совсем «прямой» нагрев, или процесс нагрева, при котором вы не используете промежуточное конвекционное вещество.) Как правило, это работает так, как вы устанавливаете духовку до очень высокой температуры и нагревает воздух внутри нее, затем вы кладете жаркое, морковь или что-то еще в духовку, чтобы воздух осуществлял теплопередачу, а затем вытаскиваете пищу, когда она попадает туда, где вы хотите это должно быть. Это означает, как вы уже знаете, что, если вы оставите пищу слишком долго, она потребует слишком много энергии, станет слишком горячей и, вероятно, превратится в пепел.Принцип работы термодинамики диктует, что внешняя часть того, что вы готовите в воздушной духовке, будет поглощать энергию и становиться горячее, чем внутренняя, и, в свою очередь, именно поэтому правильно прожаренный в духовке предмет, вероятно, будет иметь текстурный контраст между хрустящий, хорошо сделанный экстерьер и более редкий и сочный интерьер. (По теме: я думаю, что люди часто ошибаются в приготовлении домашних блюд, слишком боясь пригореть, тогда как на самом деле контраст текстуры и карамелизации от реакции Майяра, вызванной сильным нагревом, часто делает пищу вкусной.Небольшой ожог полезен для еды, поэтому не бойтесь этого. Страх – убийца разума, малая смерть!)

Водяная печь похожа на эту, за исключением того, что вместо воздуха средством конвекции является вода. А поскольку вода превращается в пар при температуре около 212 °, у вас есть верхняя граница того, до чего можно нагревать пищу. Это требует другого подхода. Еда будет готовиться дольше, но она будет готовиться равномерно на всем протяжении, а температура снаружи будет такой же, как и внутри.И вместо того, чтобы вынимать еду из воды, прежде чем вы превысите целевую температуру, вы можете оставить ее на водяной бане и заниматься своим днем ​​- или днями – полностью удовлетворенными знанием того, что еда никогда не будет горячее, чем вода. . Если вам не нужно беспокоиться о переваривании чего-либо, вы также можете готовить продукты очень долго и получать доступ к различным химическим реакциям, которые протекают часами, а иногда и днями. Таким образом, вы можете приготовить крутой кусок говядины при температуре 133 ° в течение 24 часов, и он получится как средней прожарки, так и невероятно нежным.Вкусовые настойки и текстурные эффекты трав и приправ, а также масел и кислот проявляются по-разному в этих временных масштабах, и результаты вкуса и ощущения не похожи на ничего, что может произвести обычная духовка. Именно поэтому она стала сенсацией среди видов высокой кухни, типов молекулярной кухни – она ​​изменила пищу самыми разными способами, чего не смогли бы сделать обычные кухонные приборы.

[ Яйца, приготовленные в водяной печи, – это откровение. Точность устройства позволяет легко и надежно создавать четкие текстуры, которые иначе были бы невозможны.]

Гурманы-защитники водяных духовок склонны останавливаться на этих редких эффектах, но реальная история здесь – практичность. Полезно иметь устройство, которое может приготовить что-либо до определенной температуры, а затем поддерживать ее при этой температуре в течение функционально неопределенного периода времени. Человек может бросить ужин в водяную духовку, выходя утром за дверь, и вернуться вечером, чтобы обнаружить, что он приготовлен и ждет, когда его подадут. Или, когда я все еще ел птицу, я помещал недельные куриные бедра в водяную духовку с маринадом, а затем всю неделю ел их из холодильника.Иногда я делал то же самое с большими партиями яиц, готовя за неделю идеально сваренные или сваренные вкрутую яйца одним махом. Лосось, приготовленный из водяной печи, был удивительно нежным и маслянистым, и были способы сделать это с укропом и другими травами, которые сделали его фаворитом. Сейчас я чаще делаю что-то подобное с овощами – это отличный способ приготовить большие партии стручковой фасоли, баклажанов, лука-порея, моркови и грибов. И, что примечательно, даже если вы оставите водяную духовку работающей весь день или несколько дней, вы все равно вряд ли понесете те же затраты на электроэнергию, что и обычная духовка.Водяные духовые шкафы – это энергоэффективный способ приготовления пищи, намного более эффективный, чем обычная духовка. Нагревание небольшого объема воды до 150 ° и выдержка его в течение 8 часов требует значительно меньше энергии, чем нагрев гораздо большего объема воздуха до 400 ° и выдержка его в течение 60 минут. Эта экономия энергии совпадает с другими формами экономии кошелька: методы водяной печи также позволяют готовить широкий спектр ингредиентов – как овощей, так и мяса – которые в противном случае являются неприятно жесткими и, как следствие, могут обеспечить огромную экономию на ваших счетах за продукты.

Но теперь некоторые минусы – и они реальные и серьезные. Во-первых, то, что новые вкусы и текстуры водяной печи невозможно воспроизвести в обычной духовке, не означает, что они желательны. В частности, приготовление пищи так, чтобы она имела однородную температуру на всем протяжении, устраняет текстурный контраст и делает вкус пищи «мягким». Точно так же, если вы не нагреваете пищу выше 212 °, вы не приблизитесь к тому, чтобы вызвать вышеупомянутое великолепие реакции Майяра, и все, что вы готовите, не будет иметь вкусной карамелизации или обугливания.Пища, приготовленная только в водяной печи, может приобрести экзотическую текстуру и вкус в результате такого длительного, медленного приготовления при низкой температуре, но она потеряет яркий вкус и текстуру, которые появляются только при воздействии на нее палящего и сильного нагрева. Есть много продуктов, где это не вызывает особой озабоченности – вареный лосось испортится при высокой температуре, так что кого это волнует? – и у энтузиастов водяной печи есть хитрые обходные пути. А именно, они дополняют водяную печь каким-то интенсивным «завершающим» нагревом, обычно жарким, сковородой или горелкой.Завершающие плавки могут добавить текстуру и карамелизацию, которую водяная печь не обеспечит сама по себе, но такие методы противоречат как практичности, так и экономичности основной техники.

[ Наглядная иллюстрация того, почему мой стейк лучший, что у вас никогда не будет .]

Например, когда я еще ел говядину, я приготовил лучший стейк в мире – точка, у вас никогда не было лучше – и у меня был очень сложный метод приготовления, который выглядел следующим образом: я готовил жесткий кусок говядины – обычно верхний стейк – в течение 48 часов при 130 ° со свежей зеленью, луком, чесноком, маслом, солью и перцем и немного красного вина.При такой температуре в течение этого периода времени ферменты (и кислота из вина) начнут разрушать ткань мяса, делая его очень нежным. Однако, если вы съели его в этот момент, вы сочли бы его мясистым, ароматным, но мокрым, и, вероятно, он вам не очень понравился бы. Поэтому я вынимал стейк, промокал его полотенцем, а затем сушил на воздухе в холодильнике всю ночь и незадолго до того, как хотел подавать его на стол. Остальные ингредиенты в пакете для готовки я зарезервировал для простого соуса.Примерно за полчаса до подачи на стол я нагревал большую чугунную сковороду на горелке до такой степени, чтобы она была максимально горячей, а затем добавляла масло с высокой температурой дыма, такое как виноградные косточки или подсолнечник. Я кладу высушенный и охлажденный стейк на сковороду и готовлю свой огнемет. Примерно через минуту я переворачивал стейк. Эта минута вызвала бы реакцию Майяра, и, чтобы поддержать ее, я ударял огнеметом по незащищенной стороне стейка, остаточное масло выравнивало теплопередачу и распределяло ее по всему стейку, в то время как чугунная сковорода успокаивалась. обработайте другую сторону стейка.Примерно через минуту я снова переворачивала его и повторяла. Этот метод означал, что поверхность стейка нагревалась как можно быстрее, при этом сводя к минимуму время, затрачиваемое на приготовление остальной части стейка, – лучший способ обеспечить, чтобы внутренняя часть стейка оставалась редкой, в то время как внешняя часть стейка становилась глубокий карамелизованный уголь. Затем я вытаскивал стейк и ставил его на покой. Когда она остывала, я снова добавлял ароматические вещества и масло в чугунную сковороду, и они становились горячими. За несколько минут до подачи на стол я поливал стейк горячим маслом и ароматическими добавками со сковороды, давая ему выжать лимон, хорошо посыпать крупной солью, молотый или три свежего перца, а затем шлепал его по тарелке. с половником здорового соуса и некоторыми гарнирами.Вуаль! Лучший гребаный стейк, который ты когда-либо клал в рот – я бы поставил его против всех без исключения претендентов, от Сент-Эльмо ​​и Берна до Питера Люгера и Руба.

[ Автор со своим огнеметом .]

Я повторяю все это сейчас, однако, чтобы прояснить эту мысль: бифштекс, приготовленный в водяной печи, сам по себе представляет собой кашу, и превратить его из этого в то, что вы действительно хотите есть требует труда и энергии. Очевидно, вам не нужно делать все, что я делал – воткнуть его под жаровню и перевернуть, и вы получите совершенно восхитительный стейк – но независимо от того, что вы делаете, вам нужно будет нарезать первичный преимущества водяной печи.Он менее энергоэффективен – возможно, даже так же неэффективен, как обычная духовка, если сложить энергетические затраты на водяную духовку, холодильник, сковороду и огнемет – и это будет означать больше работы и беспорядка. Хорошая новость заключается в том, что если вы стратегически подходите к тому, когда и как использовать водяную духовку, вы можете справиться с этими недостатками. Было бы отстойно готовить все в водяном духовом шкафу, но понимание того, как это работает, и его стратегическое использование могут значительно облегчить вашу жизнь.

III.От кулинарной эстетики к социалистической еде

Каким бы ограниченным ни было использование водяных духовок на домашних кухнях – у гурманов он может быть, но у большинства людей – нет, – в ресторанах, на промышленных предприятиях и в учреждениях их стало гораздо больше.

[ Промышленные водяные печи. ]

Если вы были в дорогом ресторане, вы, несомненно, видели, как в меню хвастается, что что-то готовится. sous vide – , вероятно, куриная грудка, стейк или свиная отбивная.Но вы, вероятно, уже съели кучу блюд, приготовленных в водяной печи, и просто не осознавали этого. Если вы ели в заведении или в ресторане с обслуживанием, где большое количество людей получали одну и ту же еду, вы, вероятно, съели что-то, приготовленное в водяной печи. Если вы когда-нибудь ели обед в микроволновой печи – да, даже самый модный, заботящийся о своем здоровье, – вы почти наверняка ели что-то, приготовленное в водяной печи. Если вы ели в ресторанах быстрого питания, fast casual или сетевых ресторанах, в которых используются ингредиенты, приготовленные в другом месте, а затем готовые на месте, вы ели что-то, приготовленное в водяной печи. На самом деле, если вы ели в любом сидячем ресторане , вы также, вероятно, ели что-нибудь, приготовленное в водяной печи. Прошло очень много времени с тех пор, как я работал на профессиональной кухне (и даже тогда «профессионал» растягивал ее), но водяные печи идеально подходят для готовки на линии: за час до обслуживания положите белки до соответствующей температуры. в ванне (редко, средней прожарки, средней, средней степени прожарки, хорошо), а затем, когда появляются крышки, вы вытягиваете белок из ванны и бросаете его под жаровню или на горячую сковороду, чтобы закончить.Все это звучит смутно угрожающе, как будто эти кухни срезают углы, но на самом деле они готовят еду с высокой точностью и экономичностью, а это означает, что вы, как потребитель, получаете выгоду с точки зрения цены и качества продукта.

Но если все это приготовление в водяной печи происходит и вы получаете от этого пользу, почему они вам не говорят? Почему кажется , как будто существует масштабный заговор с целью скрыть тот большой вклад, который водяная печь принесла нашему обществу? Когда скромная индустрия водяной печи получит должное ?!

Я виню французов.Или, по крайней мере, французский язык. Из-за культурной истории кулинарии и из-за (неправильного) восприятия Франции американцами, sous vide звучит претенциозно и причудливо, в отличие от духовки с водой. А поскольку претенциозные и модные люди продолжают говорить о sous vide this и sous vide that на Top Chef или где-либо еще, большинство потребителей, когда и если они слышат это, ассоциируют это с изысканной и дорогой едой. В результате sous vide порождает классовые отношения так, как не делает водяная печь: создавая, а затем превращая в товар вкус.Я беру здесь известное наблюдение французского социолога Пьера Бурдье о том, что «вкус классифицирует, а он классифицирует классификатор». Когда закусочная читает в меню слово sous vide , ему продают это более крупное культурное значение, и, заказывая этот предмет, они демонстрируют свою способность различать своим товарищам, официанту и незнакомцам, сидящим рядом. , и, самое главное, себе. Разборчиво подходя к выбору, они демонстрируют класс для окружающих, но они также приспосабливаются и дисциплинируют себя к тому, что Бурдье назвал бы их габитусом .В ресторане высокой кухни очень вероятно, что в водяной печи будет приготовлено гораздо больше блюд, чем указано в меню. sous vide . Это связано с тем, что если в меню все указано как приготовленное sous vide , посетитель теряет способность различать – он теряет способность демонстрировать свой вкус, выбирая одно приготовленное блюдо sous vide или, напротив, способность замечание: «А, я хочу куриную грудку, потому что я не предпочитаю свою свиную отбивную, приготовленную по су-вид .«Даже когда они не выбирают товар sous vide , они демонстрируют вкус, дискриминируя его.

Напротив, термин водяная печь вызывает изображение промышленных процессов, изображение, которое, по сути, точно раскрывает происхождение этого метода в тех промышленных процессах производства пищевых продуктов. Но изображение также вызывает индустриальную эстетику, которая является анафемой тому, что ценит большинство гурманов: крупномасштабность, единообразие, эффективность, стандартизация и механическая точность. Возможно, это потому, что они видят эти значения как бездушный , или, возможно, они знают, что слишком много воды в духовке приводит к неразличимой каше.Муш неприятен, но он также существенно бросает вызов процессам дискриминации, центральным для классового установления, которое я описал выше. Так что проблема не только в том, что из-за слишком большого количества воды в духовке получается неприятный продукт. Кроме того, он способствует эстетике еды, которая мешает тому, как класс и потребление пересекаются в современной американской культуре.

Я согласен с обвинением в том, что слишком много воды в духовке было бы плохо – это должен быть всего лишь один кухонный инструмент среди многих других, – но я хочу отметить, что вышеупомянутые «промышленные» ценности также указывают на то, что все члены общества единообразно разделяют набор основных потребностей, которые должно удовлетворить справедливое общество: еда и вода, жилье, образование, здравоохранение, доступ к удовольствиям и счастью и т. д.Особенности этих потребностей варьируются от человека к человеку – некоторым людям нужно больше медицинских услуг, чем другим, а некоторым – меньше еды, – но отчасти обещание социализма состоит в том, что мы будем использовать изобилие общества для обеспечения единообразного и точного удовлетворения этих потребностей. потребности.

В этом отношении водяная печь для меня является отличной метафорой перспектив социализма и педагогическим инструментом продуктивной социалистической эстетики еды. Он использует изобретательность и техническую точность, чтобы обеспечить недорогую и доступную основу.Каждый может пользоваться водяной духовкой, и она должна быть на каждой кухне. Этот базовый уровень помогает удовлетворить основную и универсальную потребность человека: он производит еду, которая является единообразной и единообразной, пищу, которая питательна и безопасна для употребления, пищу, которая будет питать. Такая еда не обязательно должна быть концом истории, поскольку она обеспечивает фундаментальную материальную основу для разнообразия, самовыражения, личности, души и вкуса . Оттуда каждый повар может пойти в другом направлении. Некоторые повара захотят есть пищу прямо из пакета, а другие захотят закончить ее на раскаленной чугунной сковороде.Но поскольку он общедоступен, вкус здесь отделен от сцены отчужденного и коммодифицированного потребления с его уловками мистификации и пустой эстетики; вкус возвращен в пространство квалифицированного и заботливого труда. Вкус определяет труд, а не порядок в закусочной. Водяная печь не «децилирует» рабочего, как в случае с институциональной кухней, но, вместо этого, углубляет и умножает потенциальную ценность их работ, одновременно помогая удовлетворить те же потребности, которые они разделяют со всеми остальными членами. своего сообщества.Безусловно, проблема, которую ставит перед собой водяная печь, заключается в том, что для того, чтобы реализовать свой максимальный потенциал, мы должны вместе обеспечить каждому доступ к кухне, а лучше к дому, и к еде для приготовления пищи. Но, друзья, то, что водяная печь требует этого и вызывает вопросы, означает, что она может быть основой социалистического общества , которое мы должны построить.

ETA: Как обычно, я обнаружил кучу опечаток и исправил их.Я также поместил несколько ссылок, которые были слишком длинными для исходной версии электронной почты.

термодинамика – Почему вода не кипит в духовке?

«Вихревое кипение» – это механизм для перемещения тепла от дна кастрюли к вершине. Вы видите это на плите, потому что большая часть тепла обычно попадает в жидкость с перегретой поверхности под кастрюлей. Но в конвекционной печи, идет ли тепло сверху, снизу или от того и другого, в равной степени зависит от того, сколько материала вы готовите, и от теплопроводности контейнера.

У меня был спор по этому поводу пятнадцать лет назад, который я разрешил с помощью большого эксперимента на кухне. Я наливаю равное количество воды в черную чугунную сковороду и стеклянную форму для запекания с одинаковыми горизонтальными участками и ставлю их в одну духовку. (Стекло – довольно хороший теплоизолятор; относительная теплопроводность и теплоемкость алюминия, нержавеющей стали и чугуна удивляет меня всякий раз, когда я смотрю на них.) Через некоторое время вода в чугунной сковороде закипела, как бандиты, но вода в стакане была совершенно неподвижной.Небольшой наклон стеклянной посуды так, чтобы вода касалась сухой поверхности, было встречено сильным шипением: вода поддерживала температуру стекла ниже точки кипения там, где был контакт, но не могла сделать то же самое с утюгом. .

Когда я вытащил две сковороды из духовки, в стеклянной сковороде не хватало примерно половины воды, чем в железной сковороде. Я истолковал это так, что кипение происходило только с верхней поверхности стеклянной сковороды, но и с верхней, и с нижней поверхности железной сковороды.

Обратите внимание, что полностью можно получить кипящее кипение из изолирующей стеклянной посуды в горячей духовке; пузыри – это то, как вы узнаете, когда лазанья готова.

(Комментатор напоминает мне, что я использовал элемент «жаровня» в верхней части духовки, а не элемент «выпечка» в нижней части духовки, чтобы увеличить степень, в которой тепло поступает «сверху». Это, вероятно, почему я выбрал черный чугун, чтобы улавливать больше излучаемого тепла.)

HYDRANAL ™ – Стандартная печь для воды KF, 140–160 ° C | 34693

Магазин не будет работать корректно, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Мы используем выбранное вами местоположение, чтобы персонализировать контент на нашем веб-сайте и предоставлять вам актуальную информацию о ценах на продукты и их наличии.

{{{title.сниппет}}} ({{total_results}})

{{{name.snippet}}} | {{{short_description.snippet}}} ({{total_results}})

{{{name.snippet}}} | {{{short_description.snippet}}} | {{{cas_number_all.snippet}}} ({{total_results}})

{{{имя.сниппет}}} | {{{short_description.snippet}}} ({{total_results}})

{{{dc_title.snippet}}}

{{{title.snippet}}}

{{{name.snippet}}} | {{{short_description.snippet}}}

{{{name.snippet}}} | {{{short_description.snippet}}} | {{{cas_number_all.snippet}}}

{{{name.snippet}}} | {{{short_description.snippet}}}

Из-за бездействия вы выйдете из системы через 0: 0.

Стандарт для проверки печи Карла Фишера (содержание воды ~ 5,0%, точное значение в отчете об анализе)

Войдите в систему, чтобы просмотреть цены и наличие для конкретной учетной записи.

Цены, указанные в каталоге, не включают действующие налоги.

Войдите или создайте учетную запись

Hydranal ™ – это бренд, пользующийся наибольшим доверием в области титрования по Карлу Фишеру, благодаря его приверженности качеству, постоянству и постоянным инновациям.

• Обширный портфель продуктов из 60 доступных продуктов
• 40 лет инноваций – ознакомьтесь с нашими реактивами NextGen ЗДЕСЬ
• Специализированное техническое обслуживание и поддержка
• На нашем веб-сайте доступно более 800 указаний по применению

Свяжитесь со специалистом Hydranal по вопросам титрования по Карлу Фишеру по адресу: Hydranal @ Honeywell.com

Технические характеристики

Свойства

Информация по безопасности