- Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления
- Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео
- Мясо горячего копчения в домашней коптильне
- Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово
- Как и сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях: основы
- В чем смысл обработки дымом?
- При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче
- Техника копчения горячим дымом
- Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий
- Техника копчения холодным дымом
- Мясо горячего копчения в коптильне: маринады, рецепты с фото
- рецепты для коптильни, что можно коптить, технология
- Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать
- Как приготовить мясо горячего копчения?
- Чем отличается горячее копчение от холодного?
- Курение 101: Введение в барбекю
- 7 Лучшее мясо для копчения для начинающих
- Как коптить мясо – полное руководство
- Холодное копчение vs горячее: сравнивайте и решайте!
Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления
Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.
Что такое копчение?
Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.
При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).
Виды копчения
В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:
- Холодное
- Запекание в дыму
Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.
Холодное копчение
Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.
Горячее копчение
Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.
Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.
Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.
Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.
При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.
Запекание в дыму
Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.
Секреты горячего копчения
- Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
- Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
- При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
- Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
- Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
- Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
- После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.
Преимущества самостоятельного копчения
- Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
- Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
- Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
- Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.
Выбор щепы для копчения
Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.
Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.
Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.
Копчение мяса — пошаговая инструкция с фото и видео
Сложно найти человека, которому не нравилось бы копчёное мясо. Этот деликатес продают в большинстве магазинов, но покупной вариант никогда не сравнится с домашним. Если готовить продукт самостоятельно, то можно добиться именно того вкуса, который нравится всей семье. Также можно позаботиться о том, чтобы качество получилось превосходным, ведь за всем процессом предстоит следить самостоятельно. Копчение мяса в домашних условиях кажется сложным только поначалу. На самом же деле оно не требует особых умений, и достаточно знать удачный рецепт, чтобы продукт получился вкусным. Те, кто хотя бы один раз готовили свинину, баранину и любой другой вид в коптильне, больше никогда не захотят покупать деликатес в магазине.
Как выбрать мясо для копчения
Чтобы приготовить аппетитный продукт, необходимо для начала приобрести подходящий кусочек мяса. Именно от исходного материала будет зависеть конечное качество изделия. Если, к примеру, свинина будет несвежей, то никакой маринад не поможет исправить ситуацию.
Мясо горячего копчения или холодного может быть практически любого вида. Отлично подойдёт свинина, говядина, баранина и крольчатина. Они всегда получаются нежными, да и найти их в магазине будет легко. Важно выбрать хорошую часть – она не должна быть предназначена для супа или холодца. Подходит у свинины, говядины и баранины грудинка, рулька, корейка, мякоть. Ну а кролика лучше готовить целиком, так как он небольшого размера.
Для копчения выбирайте свежее мясо, содержащее немного жира
При покупке следует обратить внимание на состояние продукта. Свиное мясо должно быть розоватого оттенка, говядина красного, а баранина багрового. Оттенок сала допустим исключительно белый, так как желтоватый свидетельствует о том, что животное было старым, а значит и мясо у него жёсткое.
Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий.
Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.
Подготовка мяса к копчению
Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.
Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.
Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.
Как замариновать мясо
Подготовка мяса к холодному или горячему копчению должна включать маринование или засол. Существуют различные рецепты, которые помогают сделать продукт действительно вкусным. В среднем выдерживать продукт в рассоле придётся от нескольких часов (для горячего копчения) до пары дней (в случае холодного копчения).
Ингредиенты:
- чеснок – 5 зубчиков;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- укроп сушёный;
- белое вино – 200 мл;
- лук – 1 головка;
- вода – 2 л;
- специи по вкусу.
Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг мяса. При необходимости численность можно увеличить, сохранив пропорции.
Все ингредиенты необходимо смешать в кастрюле и поставить кипятиться. Примерно через 20-30 минут нужно выключить кастрюлю и дать остыть. В получившийся рассол надо положить мясо так, чтобы жидкость покрыла все кусочки. Далее продукт нужно отправить в холодильник и оставить там примерно на двое суток. Перед тем, как проводить копчение мяса в домашних условиях, потребуется дать кусочкам подсохнуть.
Маринад должен покрыть мясо полностью
Если хочется получить варёно-копчёный продукт, то подготовка должна быть немного другой. Все перечисленные ингредиенты нужно вскипятить, а затем поместить в них мясо. Продолжать варить следует около 30 минут, после чего выключить, остудить и поставить в холодильник. Подождать нужно сутки, а затем начинать копчение.
Что касается засолки, то тут рецепт ещё проще. Каждый кусок нужно натереть специями и солью, затем обернуть в пищевую плёнку и положить на 24 часа в холодное место. Спустя сутки можно отправить мясо в коптильню.
Как коптить мясо в квартире
Не у всех людей есть частный двор, на котором можно готовить мясо горячего копчения. Но это вовсе не значит, что от идеи сделать деликатес придётся отказаться. Есть рецепт и для квартиры, и он ничуть не хуже обычного.
Коптить в квартире можно в специальной коптильне
Понадобится приобрести специальную домашнюю коптильню. Внутрь ёмкости нужно засыпать опилки фруктовых деревьев. Если они суховатые, то можно немного сбрызнуть водой. Далее нужно поместить решётки в коптильню, а на них положить заранее приготовленное мясо. После этого останется только зажечь плиту и накрыть крышку.
Читайте подробную статью о коптильнях для горячего копчения!
Теперь придётся ждать, пока копчение мяса в домашних условиях закончится. Примерно раз в 20 минут нужно приоткрывать крышку, чтобы выпустить дым. Это поможет предотвратить появление горьковатого вкуса у копчёности.
Мясо готовиться от 1 до 3 часов в зависимости от вида и от того, было ли оно заранее сварено. Поэтому нужно время от времени проверять продукт, чтобы он не испортился. Когда процесс будет окончен, останется только вывесить мясо в комнате на несколько часов, а затем либо нарезать на стол, либо положить в холодильник для хранения. Рекомендуется завернуть его в пищевую плёнку.
Копчение на природе
Уличная коптильня позволит приготовить продукт отличного качества. Если есть свой двор или дача, то можно разместить приспособление на улице и использовать для создания деликатесов. Коптить можно не только мясо, но и рыбу. И тот, и другой вариант получается очень вкусным, если правильно выполнить рецепт.
Технология копчения довольно простая. Для начала нужно подготовить место для костра, а затем поставить вокруг него кирпичи. Подойдёт также любой другой предмет, который послужит в качестве подставки. Далее следует взять коптильню. К слову, это может быть и простое ведро, оборудованное решётками. Ёмкость нужно поставить прямо над костром. Внутрь коптильни следует засыпать фруктовые щепы и поместить решётки. Мясо разложить так, чтобы кусочки не касались друг друга. Теперь нужно зажечь огонь и следить за тем, чтобы пламя было среднем. Далее нужно накрыть крышку и приготовиться ждать.
Пару часов и мясо готово
Для холодного копчения температура должны быть в пределах 20-25 градусов, а для горячего выше 80. Время приготовления зависит от того, какой из видов был выбран. Например, холодный вариант длится от суток до 5 дней, а горячий 2-3 часа. Периодически нужно выпускать лишний дым и проверять состояние мяса.
Когда оно будет готово, нужно развесить на свежем воздухе и оставить так на пару часов. После можно будет использовать в пищу или положить в холодильник (морозилку).
Мясо горячего копчения в домашней коптильне
Не станем утверждать, что приготовить мясо горячего копчения своими руками совсем уж просто. Конечно, придётся потрудиться. Рецептов и секретов очень много, и как правильно закоптить мясо — у каждого хозяина обычно своё мнение. Однако, если уж вы обзавелись коптильней, то перед вами огромное поле для экспериментов, и наши советы — только вам в копилку.
Правила выбора мяса
От того, какой будет выбран продукт на начальном этапе, напрямую зависит успех всей этой затеи. Выбирая мясо для копчения, нужно руководствоваться следующими критериями.
Цвет
Пожалуй, самый характерный фактор, на который следует обращать внимание в первую очередь. Несвежее мясо всегда выдает цвет. Нужно помнить, что свинина – нежно розового цвета, и чем ярче розовый цвет, тем моложе была свинья.
Сероватые оттенки, зеленоватые и тусклые цвета свидетельствуют о том, что мясо уже не первой свежести, и чем больше цвет уходит от розового, тем дольше мясо лежит на прилавке.
Лучше перестраховаться и попросить посмотреть мясо поближе, если продавцу нечего скрывать, он без труда выполнит эту просьбу.
Что касается говядины, то она обычно ярко-красная, но не бордовая. Например, мясо теленка имеет бледно-розовый оттенок, а мясо взрослых коров имеют насыщенный красный цвет. Иногда продавцы пытаются выдать несвежее, светло-розовое мясо за телятину, но забывают о том, что настоящая телятина будет стоить в полтора-два раза дороже обычной говядины. Поэтому, тут главное смотреть во все глаза.
Ну и наконец, баранина. Она имеет алый цвет, иногда даже уходящий в бордовый, то есть баранина будет темнее говядины.
Запах
Любое мясо желательно перед покупкой понюхать. Оно должно иметь свой собственный специфический запах, который ни в коем случае не должен быть навязчивым. Если почувствовался неприятный запах, то, скорее всего, обоняние вас не подводит и мясо на самом деле несвежее. Любой посторонний «душок» также является стоп-сигналом для покупки.
Что касается частей туши, то для копчения лучше всего выбирать мясистые, жирные области, такие как грудинка, бедро, шея, задняя рулька. То же самое касается говядины и баранины.
Подготовка мяса
Что ж, мясо выбрано, теперь самое время перейти к следующему этапу – подготовке.
Подготовительный этап включает в себя разделку куска, удаление лишних жилок или крупных костей (если есть), промывание под холодной водой. Если на куске есть фрагмент шкуры, то её нужно опалить. Это делается для того, чтобы удалить с ее поверхности лишнюю щетину. Конечно, опаливать мясо лучше паяльной лампой, но можно и над обычной газовой плитой, предварительно насадив кусок на вилку или нож. Слишком близко подносить к огню не стоит, так как есть вероятность его подпалить – в итоге в готовом блюде будет чувствоваться горелый привкус.
После этого мясо обязательно нужно промыть под проточной водой. Промывать необходимо очень тщательно, чтобы убрать любые частички грязи, копоти и прочих инородных предметов. Когда мясо промыто, можно приступать к следующей ступени – маринованию.
Засолка и маринование
Перед тем, как коптить мясо, его нужно замариновать. Оно станет более нежным и мягким на вкус, получит особые, пикантные нотки и пряные ароматы. Известно множество различных вариантов, начиная от замачивания в обычном соляном растворе и заканчивая сложными маринадами из имбиря и выдержанных сортов вина.
Сухая засолка
Это один из наиболее простых методов подготовки мяса к копчению. Вам потребуется:
- соли 100 грамм на 1 килограмм мяса;
- 4 зубчика чеснока, нарезанных или размолотых;
- перец чёрный молотый по вкусу;
- лавровый лист несколько штук.
Всё это перемешать, мелко покрошить туда лавровый лист. Нарезанные куски мяса обвалять в этой смеси. Уложить в большую миску под гнёт, поставить в холодильник на 3 суток.
После засолки мясо промыть в проточной воде и обсушить на воздухе 3 — 4 часа.
Маринад для копчения «Винный»
Для этого маринада понадобятся следующие ингредиенты (на 2-2,5 килограмма мяса):
- вода – 2,5 литра;
- чеснок – 6 зубчиков;
- сушеный укроп – 1 веточка;
- лавровый лист – 3 шт.;
- белое сухое вино – 1 стакан;
- репчатый лук – 1 небольшая луковица;
- соль, перец и специи добавить по вкусу.
Способ приготовления:
- На медленный огонь поставить кастрюлю с водой, подождать, пока вода закипит. Добавить соль, перец, специи, лавровый лист и сушеный укроп. Все тщательно перемешать и проварить еще 10 минут.
- Через 10-15 минут медленно влить вино и бросить целую луковицу. Еще через 15 минут кипения снять маринад с огня и остудить.
- Мясо для копчения ополоснуть водой, высушить на бумажном полотенце и нашпиговать чесноком. Положить мясо в остывший маринад и убрать в холодильник на двое суток.
- Через два дня вытащить мясо из маринада, обсушить, проветрить и можно приступать к копчению.
Этот маринад хорош тем, что ни в коей мере не перебивает основной вкус продукта. Специи, лавровый лист и укроп придадут мясу пикантность, а благодаря стакану белого вина, мясо станет нежным и сочным. Если нет вина, его можно заменить винным уксусом, итоговый вкус блюда практически ничем не будет отличаться от того, что задумывался первоначально.
Также, если хочется его-то более экзотичного, можно добавить в маринад тертый корень имбиря, семена гвоздики или цедру грейпфрута. С грейпфрутом нужно быть аккуратнее, так как избыток цедры придаст мясу горечь, и, хоть она и будет незначительной, некоторым людям результат может не понравиться. Поэтому если в планах есть эксперименты с грейпфрутом, лучше придерживаться такой пропорции: 1 чайная ложка цедры на 2 литра воды.
Копчение
Итак, настал самый ответственный момент – горячее копчение мяса. Если есть возможность закоптить мясо на даче – это прекрасно. Настоящее копчение для многих подразумевает именно процесс на открытом воздухе.
Дачные коптильни
Самая простая коптильня горячего копчения — это обычное старое ведро или большая кастрюля. Требуется минимальная доработка — нужно смастерить поддон для стекающего жира и какую-то решётку для размещения на ней продуктов.
А самый распространённый дачный вариант — это, конечно, коптилка из металлической бочки. Можно закоптить одновременно гораздо больше продуктов, чем в ведре.
Ну, и если вы собираетесь заниматься копчением регулярно, то лучше построить стационарную кирпичную печь с коптильной камерой. В такую конструкцию можно заложить много всяких функций — горячее и холодное копчение, варочная плита, сушильная камера, и так далее.
Вот отдельная статья про такие кустарные коптильни.
Бытовые коптильни
Копчение мяса в домашних условиях — это не обязательно дачный участок. Можно не заниматься строительством, а приобрести компактную коптильню, предназначенную для использования даже на самой маленькой кухне. Чаще всего, такие устройства предназначены для горячего копчения, но бывают и для холодного.
Подготовка
Начать нужно с того, что в коптильню засыпаются стружки. Для копчения мяса лучше выбирать опилки лиственных пород деревьев; хвойные не используются, потому что содержат слишком много смол. Лучше всего использовать ольху, это считается классическим вариантом.
Опилки засыпаются на дно коптильни ровным слоем. Для такой, как на этом фото, будет достаточно двух-трёх горстей:
Сверху над опилками (на расстоянии пяти сантиметров от дна) нужно установить противень для жира. Мы проводим горячее копчение, температура внутри коптильни будет высокой (от 80 до 120 градусов) и поэтому с мяса будет капать жир. Если он попадёт на раскалённое дно коптильни или на опилки, то вкус готового продукта будет горелым. Чтобы этого не допустить и применяется поддон. В горячих коптилках он всегда есть.
Над поддоном ставится специальная решетка, на ней-то и будет находиться заранее подготовленное мясо. В крупных моделях коптилен бывают не решётки, а перекладины с крюками, на которые мясо подвешивается.
Процесс
Разместив подготовленные куски внутри, останется только поставить коптильню на огонь и накрыть крышкой. Если у вас небольшая бытовая коптильня, то она ставится на газовую плиту или на горящий мангал. Если это устройство из бочки, то под ней разводится костёр.
Специфика горячего копчения состоит в том, что внутри коптильни образуется горячий дым от тлеющих опилок, который проникает в мясо. Так как температура внутри коптильни составляет 80 градусов и выше, время приготовления мяса значительно сокращается по сравнению с холодным копчением.
При горячем копчении мясо будет готово уже через 2-3 часа, в то время как при холодном копчении этот процесс занимает от двух дней.
Время копчения засекается с момента, когда из-под крышки (или из дренажной трубки) показался первый дымок. Это будет означать, что дым полностью заполнил весь объём.
Примерно один-два раза в час крышку коптильни следует слегка приоткрывать – это позволит скопившемуся внутри дыму выйти наружу. Часто советуют это делать для того, чтобы быстро просушить продукт от влаги — конденсата, который скапливается внутри, иначе копчёное мясо будет не таким вкусным.
После окончания
После этого, то есть по истечении двух-трех часов, мясо горячего копчения уже готово, а значит, его можно вынимать из коптильни. Вынув мясо, его нужно обязательно просушить, желательно сделать это на свежем воздухе – так из мяса уйдет весь лишний дым, оно остудится и за это время максимально возьмет в себя по максимуму все вкусовые оттенки копченого продукта.
Допускается также способ, при котором в коптильню кладется мясо, которое было сварено заранее. В этом случае время приготовления мяса составит 50 – 70 минут. Та же самая варено-копченая колбаса делается именно таким образом.
Горячим способом можно коптить не только собственно мясо, но также делать отличную копченую рыбку, охотничьи колбаски или заняться изготовлением вкуснейшей домашней колбасы.
Смотрите неплохое видео о том, как коптить мясо:
Мясо горячего копчения в коптильне: рецепт с фото пошагово
Почувствовав аромат копченостей, просто невозможно устоять, чтоб не отрезать кусочек. Только при мысли о таком мясе уже начинают течь слюнки. В сезон мы очень часто коптим свинину. Это и вкуснее, и полезнее магазинной колбасы.
Свинина горячего копчения по этому рецепту получается очень вкусной и аппетитной. Но приготовить её в домашних условиях можно только при наличии коптильни.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонШаг 1 из 8
Подготовьте все необходимые ингредиенты. Мясо выбирайте такое, чтобы оно было с прослойками жира.
Свинину промойте хорошо в проточной воде.
Шаг 2 из 8
Для приготовления маринада возьмите просторную кастрюлю, налейте в неё воду и добавьте все ингредиенты, кроме мяса. Лавровый лист поломайте на кусочки.
Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения. Затем снимите с огня и полностью остудите.
Шаг 3 из 8
В остывший маринад сложите подготовленное мясо, чтобы оно полностью было покрыто жидкостью. Прижмите грузом. Оставьте мариноваться на 2 дня.
Шаг 4 из 8
Спустя время мясо извлеките из маринада и промойте в обычной воде.
Шаг 5 из 8
Затем промытую свинину необходимо подвесить и дать ей отвисеться в течение суток.
Шаг 6 из 8
Просушенное мясо можно коптить. Для этого фольгу постелите на решетку и выложите свинину.
Вниз коптильни насыпьте немного ольховых опилок и установите подготовленную решетку с мясом. Накройте крышкой.
Поставьте коптильню на огонь и готовьте в течение 50 минут. Затем снимите с огня и, не открывая, дайте постоять еще минут 20.
Шаг 7 из 8
Готовое мясо немного остудите и угощайтесь!
Шаг 8 из 8
Приятного аппетита!
Такое копченое мясо можно кушать сразу в горячем виде. Оно очень вкусно, так же, как и холодное. После охлаждения в холодильнике, свинина отлично режется и ее можно использовать для бутербродов или в качестве закуски.
Правильно выбранное мясо, с прослойками сала, в готовом виде получается очень сочным и нежным. Вместо свинины для копчения можно использовать курицу или говядину.
С количеством и ассортиментом специй и пряностей можно экспериментировать по своему вкусу, каждый раз изменяя или дополняя новыми ингредиентами.
Как и сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях: основы
Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.
В чем смысл обработки дымом?
Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.
Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:
- Специфический аромат и приятный вкус.
- Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
- Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
- Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
- Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.
При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.
Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.
Механизм копчения
Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:
- Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
- Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.
В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.
Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.
Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.
При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче
Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.
Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.
Классификация способов копчения
От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.
Страна | Копчение | Температура дыма, 0С |
Франция | Холодное | 20-25 |
Франция | Горячее | в начале процесса 50, в конце 80 |
Чехия | Холодное | до 15 |
Чехия | Теплое | 15-60 |
Чехия | Горячее | 60-100 |
Россия | Холодное | 18-22 |
Россия | Горячее | в среднем 60-90 и 115-120 |
Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.
Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.
Техника копчения горячим дымом
Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.
Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.
Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.
Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.
По поводу влажности древесины встречается много мнений. Практика показывает, что лучше использовать сухую щепу, хотя иногда пригодится и мокрая. Не стоит забывать, что при высокой влажности древесины образуется перегретый пар, дым получается с высоким содержанием кислот. В результате товарищи, которые коптят в избыточно влажной среде, не получают желаемый вкус и аромат продукта. Остается добавить, что чрезмерный огонь не нужен – он испортит продукцию.
О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением, сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.
Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий
Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:
- Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
- Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
- Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.
Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.
Техника копчения холодным дымом
Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.
В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.
После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.
Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке
Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.
Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.
Мясо горячего копчения в коптильне: маринады, рецепты с фото
27 мая 2018 11798
Если у вас есть коптильня, сразу же присоединяйтесь к нам, потому что мы готовим кое-что невероятное. Если у вас ее нет, то срочно купите или сделайте самостоятельно! Это именно та вещь, которая обязательно должна быть в каждом доме. Копченое мясо, которое мы сегодня готовим, невероятно нежное, безумно ароматное и настолько вкусное, что просто тает во рту!
Как выбрать мясо и подготовить его к копчению
В качестве мяса для копчения вы можете взять абсолютно любой продукт. Главное, чтобы вы смогли поместить его в коптильню. Это может быть говядина, курица, свинина, утка, кролик и др.
Для курицы подойдет маринад на основе воды с добавлением соли, сахара, лимонного сока, чеснока и любимых специй. Может использовать кориандр, базилик, листы лавра и черный перец молотый.
С маринадом на кефире тоже получается вкусно, если правильно все приготовить. Кроме кефира понадобятся масло, мед, специи, лук и мята.
Свинина будет незабываемой с маринадом из лимонного сока. К нему можно добавить соль, чеснок, мед, масло и специи в виде розмарина, паприки, базилика и кориандра.
На основе вина тоже можно приготовить вкусный маринад для любого вида мяса. Кроме алкоголя нужна будет горчица, базилик, соль, масло и черный перец молотый.
Безумно сочной будет говядина в маринаде из яблочного уксуса, томатной пасты, смеси перцев, паприки, чеснока, соли и сахара.
Горячий соус, который подходит для любого мяса, состоит из воды, соли, сахара, уксуса, чеснока и ваших любимых специй.
Из минеральной воды тоже можно получить вкусное и очень нежное мясо. Добавьте лимонную кислоту, лук, соль, чеснок, паприку и будете в восторге!
Еще один простой маринад, который подойдет к любому мясу, готовится на основе воды. В состав входят соль, черный перец молотый, сахар, листы лавра и чеснок.
Если вам хочется чего-то особенно оригинального, предлагаем вам фруктовый соус, в котором мясо станет просто невероятным! В составе будут киви, мандарины, чили, соль, тимьян и розмарин.
Чтобы приготовить свежий соус для мяса, возьмите зелень, соль, масло, сок лимона или лайма, а также специи. В нашем случае это будет имбирь, базилик и кориандр.
С можжевельником маринад получится точно не из простых! Вместе с ним возьмите воду, соль, чеснок, листы лавра, сахар и немного вина. Вам понравится!
Сколько времени коптить
Коптится мясо разное количество времени. Тут нельзя назвать точно, так как все зависит не только от размера кусочков, но и от вида мяса. К примеру, курицу можно коптить сорок минут, на свинину уйдет все два часа, а на баранину — все три.
Чтобы мясо получилось вкусным, советуем доставать его периодически и проверять серединку на готовность. К сожалению, только так получится определить время приготовления. Это хорошо тем, что в следующий раз вы уже точно сможете сказать, сколько времени понадобится вам для копчения.
Универсальный рецепт
Ингредиенты | Количество |
---|---|
чеснок – | 4 кусочка |
свинина – | 1 кг |
черный перец – | по вкусу |
соль – | 0,1 кг |
листы лавра – | по вкусу |
Время приготовления: 4320 минут | Калорийность на 100 грамм: 232 Ккал |
Перед вами простой рецепт домашнего копченого мяса. У нас свинина, но вы можете заменить ее на любой другой вид мяса. Будет не менее вкусно! Весь процесс займет 3 дня.
Как приготовить:
- Свинину вымойте, очистите ее от жира и положите в миску.
- С чеснока снимите шелуху и срежьте сухие концы.
- Пропустите дольки через пресс.
- Полученной массой натрите мясо, присыпьте солью, перцем.
- Покрошите сверху и листы лавра.
- Далее свинину поставьте под гнет в холодильник и выдержите в таком виде трое суток.
- После этого в коптильню, а точнее на ее дно, поместите опилки и щепки.
- Сверху поставьте поддон для жира.
- Мясо достаньте из холодильника и положите на решетку.
- Поместите ее в коптильню прямо над поддоном для жира. Если куски мяса большие, нарежьте их. Нужно сделать так, чтобы дым мог охватывать свинину со всех сторон.
- Закройте коптильню крышкой и поместите ее на огонь.
- Выдержите 50-60 минут и затем можете вытаскивать мясо.
Совет: чтобы было больше дыма, щепки предварительно замочите в воде.
Как закоптить мясо в коптильне горячего копчения в квартире
Если вы живете в квартире, переживать не стоит, ведь квартирные коптильни уже давно есть в продаже. Попробуйте приготовить вместе с нами, результат стоит того!
ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
---|---|
белое вино | 0,2 л |
свинина | 2 кг |
листы лавра | 3 шт. |
специи | по вкусу |
чеснок | 5 кусочков |
вода | 2 л |
сухой укроп | 20 г |
лук | 1 головка |
Время приготовления: 3 дня | Калорийность на 100 грамм: 124 калории |
Как приготовить:
- Вино залейте в сотейник, добавьте листы лавра, специи.
- Чеснок почистите и пропустите дольки через давку.
- Влейте воду, добавьте укроп.
- С лука снимите шелуху, ополосните его и мелко порубите.
- Добавьте к остальным компонентам и перемешайте их.
- Уберите на плиту, доведите до кипения, готовьте тридцать минут.
- Затем вылейте в миску или контейнер, где будет мариноваться мясо.
- Свинину почистите и нарежьте крупно.
- Когда маринад остынет, поместите в него свинину.
- Уберите в холодильник на двое суток.
- После этого достаньте свинину из маринада и обсушите сухими салфетками.
- В коптильню засыпьте опилки и установите решетки для мяса.
- Закройте крышку и оставьте мясо до готовности. Если есть гидрозатвор, то налейте в него воду, чтобы дым оставался внутри. Если же его нет, то открывайте коптильню каждые двадцать минут.
- Готовое мясо выложите на несколько часов, затем подавайте.
Совет: если опилки слишком сухие, их нужно сбрызнуть водой.
Читайте также, как приготовить скумбрию горячего копчения в коптильне.
А здесь вы сможете узнать, как коптить свиные уши и что вкусного из них можно приготовить.
Можно ли сделать копченую колбасу в домашних условиях? Конечно! Читайте все подробности в этой статье.
Как приготовить курицу горячего копчения
Для любителей более нежного мяса предлагаем закоптить курицу. Она получается очень ароматной, легкой и действительно незабываемой!
ИНГРЕДИЕНТЫ | КОЛИЧЕСТВО |
---|---|
кориандр | 5 г |
3% уксус | 140 мл |
чеснок | 6 кусочков |
вода | 3 л |
корица | 10 г |
черный перец молотый | по вкусу |
курицы | 4 шт. |
душистый перец горошком | по вкусу |
сахар | 15 г |
листы лавра | 6 шт. |
соль | 45 г |
сухой имбирь | 5 г |
можжевельник | 30 г |
Время приготовления: 7 дней | Калорийность на 100 грамм: 124 калории |
Как приготовить:
- Тушки промойте, обсушите их и отставьте.
- Воду залейте в сотейник, уберите на плиту и доведите до кипения.
- Затем введите соль, кориандр, уксус, корицу, черный и душистый перец.
- Туда же — сахар, лавровые листы, имбирь.
- Ягоды ополосните, раздавите и тоже добавьте в маринад.
- Чеснок почистите и выдавите туда же через пресс.
- После этого дайте маринаду остыть.
- Куриц поместите в глубокую миску, залейте их маринадом.
- Сверху установите гнет и отправьте все это в холодильник на четыре дня. При этом каждый день тушки переворачивайте, чтобы они хорошо и равномерно промариновались.
- После этого птиц обсушите.
- Щепки замочите в воде за час до того, как будете коптить мясо.
- Затем высыпьте их на дно коптильни, установите решетку для куриц.
- Выложите их и отправьте на огонь с закрытой крышкой.
- Через 45 минут откройте и дайте «дойти» еще на протяжении четверти часа.
- После этого куриц подвесьте и дайте просушиться еще на протяжении двух дней.
Совет: вместо подвешивания куриц можно отправить в холодильник.
Как хранить копченый мясной продукт дома и другие советы
В зависимости от температурных возможностей вашего холодильника копченое мясо может храниться до двух суток. Это при условии, что температура колеблется от 0 до -3 градусов. Если доходит до +5 градусов, то только сутки, а если еще выше, то не более 12 часов.
Если хотите хранить в морозильной камере, то тут дела обстоят в разы лучше. При -8… -10 градусах можно хранить четыре месяца. Восемь месяцев — если -10… — 18 градусов и целый год (!) — если до -24 градусов.
Чтобы ваше мясо получилось действительно вкусным, не бойтесь экспериментировать со специями и маринадами. Для оригинального вкуса советуем вообще соединить между собой два соуса, и тогда точно получится что-то необычное!
Подавать готовое мясо можно и в качестве полноценного блюда. Осталось лишь дополнить его овощами, салатом из свежих томатов и огурцов или каким-то освежающим соусом. В крайнем случае подойдет и обычный кетчуп с ломтиком еще горячего и безумно ароматного хлеба.
Мясо домашнего копчения – это безумно вкусно! Результат удивляет своим настоящим (!) ароматом, нежностью и насыщенностью вкуса. Если вы любите мясо, то обязательно займитесь копчением на досуге!
Оценить статью:
-1
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Что еще почитать:
рецепты для коптильни, что можно коптить, технология
Копчение любых продуктов – будь то мясо, рыба, сыры, фрукты или овощи – это исторически один из самых ранних способов консервирования.
Горячее копчение – один из вариантов этого способа теплового воздействия на продукты. Его суть состоит в обработке съедобного сырья дымом при температуре от 40 градусов Цельсия и выше на протяжении нескольких часов.
В целом, горячее копчение – это довольно простой и не затратный по времени способ приготовления еды.
Выбор продуктов для копчения
Копчению подвергают мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу, колбасы, сыры. Гораздо реже – фрукты, овощи и орехи.
Базовый принцип правильного копчения – внимательный подход к выбору исходного сырья. Например, свежесть мяса определяют, оценивая его внешний вид, запах, цвет и консистенцию.
Мясо должно быть упругим, плотным, с сухой поверхностью. При прикосновении к нему ничего не должно прилипать к руке. Его цвет должен быть типичным для определенного вида животного, к примеру, у свиньи – розовато-красным. Сырое мясо выделяет прозрачный сок.
При формировании колбас следует также использовать исключительно свежие мясопродукты, это прямо влияет на срок их хранения. Помимо стандартных видов мяса (говядины, свинины, телятины) для колбас берут также конину, баранину, оленину, домашнюю птицу, дичь. Лучше, если это будет мясо немолодой особи, так как молодое мясо – неплотное, перенасыщено влагой.
Тушки кроликов, домашней и дикой птицы также следует выбирать наиболее свежие.
Основные «мясные» специи – это все виды перца (белый, черный, стручковый, душистый). Традиционно используют лавровый лист, кориандр, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон.
Для копчения потребуются исключительно свежие продукты
Рыбу для копчения нужно выбирать только свежую. Ту, что прогибается и провисает на собственном весу, если держать ее вертикально. Хорошая живая рыба всегда подвижна, чешуя ее не повреждена, не имеет пятен. Жабры красные, ритмично поднимающиеся и опускающиеся. От рыбы должно пахнуть рекой, водорослями, а не гнилью.
Перед копчением рыбу, как правило, не очищают от чешуи. Ее миссия понятна, это защита рыбного мяса от копоти, возникающей во время всего процесса.
Если рыба замороженная, то перед копчением ее размораживают в нескольких сменах прохладной воды, а затем засаливают.
В любом случае рыбу предварительно потрошат, а затем, если нужно, разделывают. Крупную рыбу подвергают распластовке – разрезают на половины по позвоночнику.
Сыры перед копчением дополнительно не обрабатывают из-за его мягкой, нежной консистенции. Есть только один вариант подготовки: крупные головы сыра можно нарезать на приемлемые по размеру куски. Большие ломти сыра из-за скоротечности процесса копчения (всего несколько минут) просто не успеют, как должно пропитаться дымом.
Из овощей чаще всего коптят сладкий болгарский перец, баклажаны, кабачки, лук, томаты, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или как базу для самостоятельного кушанья. После измельчения копченые овощи можно превратить в достойный паштет. Также их замораживают на хранение.
Коптят также и фрукты: вишню, черешню, сливы, абрикосы. В последнее время модно таким образом готовить орехи. Копченые арахис, миндаль, кешью – это отличная пивная закуска. В измельченном виде из них можно приготовить хорошую салатную или соусную заправку.
Из огромной массы съедобных грибов копчению подвергают белые, подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны. Сначала их нужно обработать в нехитром маринаде из смеси нескольких растительных масел, соевого соуса, молотого красного или черного перца. Затем выложить на решетку для копчения, не разделяя на шляпки и ножки, целиком.
Из приготовленных таким образом грибов затем можно испечь прекрасные пироги.
Технология горячего копчения
Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше. Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток. Оно зависит от исходного продукта и его размеров.
Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.
Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.
Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.
Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе
Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:
- при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
- при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.
Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.
Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.
Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.
Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой
Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой
Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).
Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.
Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.
Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.
Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.
Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.
Популярные рецепты горячего копчения
Долго размышлять над тем, что можно закоптить, не нужно. На практике коптят практически все части мясной туши, любую съедобную дичь, птицу, рыбу. Рассмотрим наиболее популярные рецепты.
Копченая маринованная грудинка
Понадобятся: кусок грудинки (1 – 2 кг), томатная паста, уксус, чеснок, соль, молотый красный и черный перец.
Для маринада измельчить три зубчика чеснока, смешать его с 100 граммами томатной пасты, столовой ложкой уксуса, щепоткой черного, красного перца, посолить.
Вымытую грудинку разрезать на несколько кусков, мариновать около полусуток. Коптить на решетке или поддоне в зависимости от вида коптильни на умеренном огне в течение двух часов. Перевернуть куски примерно через час. По мере процесса можно подливать остатки маринада.
Копчено-вареные свиные ребра
Понадобятся: хороший кусок реберной части туши, очищенный от шкуры и подкожного жира. Рассол приготовить из 2 литров воды, 300 г соли, 1 г селитры.
Реберные части нарубить на ломти весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному. Куски мяса очистить от пленок, выдерживать на холоде в рассоле два-три дня.
Затем промыть их, просушивать на крюках три часа. Коптить при низкой температуре около 40 градусов 4 часа, лучше с использованием древесины плодоносящих фруктовых деревьев.
Прокопченные ребра переложить в кипяток, варить около получаса.
Пастрома
Понадобятся: свиная шея, чеснок. Рассол из 10 литров воды и 2 кг соли на 10 кг мяса.
Мясо очистить от сала, пленок, разрезать на примерно одинаковые ломти толщиной 3 см. Использовать для просола объемную кастрюлю, положить в нее мясо, залить предварительно подготовленным рассолом. Время выдержки – 3 дня.
Просоленное мясо промыть, тщательно обсушить. Измельчить несколько зубчиков чеснока, натереть им поверхность всех ломтей. Далее сложить мясо в эмалированную посуду, выдерживать около полусуток.
Далее перевязать куски мяса шпагатом, коптить 2 часа при температуре 90 – 100 градусов.
Сало с паприкой
Понадобятся: килограмм сала, чеснок, молотая сладкая паприка.
Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.
Просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.
Готовые кусочки натереть со всех сторон сладкой паприкой с измельченным чесноком
Копченая куриная грудка
Понадобятся: две куриные грудки. Для маринада – соевый соус, бальзамический уксус, молотый имбирь, растительное масло. Для ароматизации – немного риса, пакетик черного чая, сахар, корица.
Разрезать надвое промытое куриное филе. Смешать для маринада по столовой ложке соевого соуса, растительного масла, бальзамического уксуса, щепотку имбиря. Мариновать куриное мясо в течение ночи.
Далее обжарить грудки на сильном огне. В поддон коптильни положить набор ароматизаторов, поместить над огнем в коптильне.
Грудки выложить на решетку или подвесить, коптить в течение 10 минут при сильном огне, еще полчаса – на умеренном.
Копченые куриные крылья
Понадобятся: несколько десятков куриных крылышек, соль, сахар.
Для рассола – на 5 литров воды: 100 г соли, лавровый лист, сушеная гвоздика, горошины душистого перца.
Крылышки нужно вымыть, обсушить, вывалять в смеси соли с сахаром.
Затем залить их охлажденным, процеженным рассолом. Поставить какой-нибудь гнет, не трогать около шести часов.
Просоленные крылышки обсушить, завернуть в плотную термобумагу, коптить при умеренной температуре до тех пор, пока они не станут золотисто-коричневыми. Копченые крылья проветривать несколько дней в сухих, теплых условиях.
Приготовленные таким образом домашние копчености, безусловно, станут подлинным украшением домашнего стола, обогатят праздничный стол, несомненно, удивят и порадуют гостей.
Холодное копчение и горячее копчение мяса: все, что вам нужно знать
В чем разница между холодным и горячим копчением и когда следует использовать каждый метод? Наш гид по приготовлению пищи на заднем дворе всегда готов помочь.
От грудинки и свиных окурков до целых индюков и лосося – есть так много кусков мяса, которые значительно улучшаются (или даже улучшаются) с помощью небольшого количества дыма.
Медленное и медленное приготовление, смешанное с красивым дымным ароматом и древесиной – все вместе создает один из лучших видов мяса.
Хотя оба типа приготовления мяса, приготовление с холодным копчением и горячее копчение сильно различаются.
Так в чем разница между ними? Какое мясо с каким лучше всего сочетается? Сегодня в этом посте я расскажу вам об основных различиях, как сделать и то и другое, и даже обсуду дебаты по поводу курения мяса в домашних условиях.
Что такое мясо холодного копчения?
- Холодное копчение относится к способу консервирования мяса для продления срока его хранения.
- Температура обычно ниже 90 ° F, и процесс может занять от нескольких часов до нескольких дней в зависимости от копчения.
- Холодное копчение возможно у обычных курильщиков барбекю с помощью генератора холодного дыма.
- Температура, естественный низкий уровень кислотности мяса и недостаток кислорода делают условия идеальными для распространения спор ботулизма и других бактерий. По этой причине прецизионный контроль и прецизионные инструменты необходимы для производства безопасного для употребления мяса.
- Мясо холодного копчения всегда обрабатывают нитратом натрия. В результате многие продукты можно хранить в течение нескольких месяцев без охлаждения.
- Мясо холодного копчения хранится в неотапливаемой камере, а дым поступает из внешней топки.
- Одно из моих любимых блюд холодного копчения – лосось. Узнайте здесь , как коптить лосось холодным копчением .
Что такое мясо горячего копчения?
- Горячее копчение – это метод приготовления, при котором для производства готового к употреблению мяса и других блюд используется как тепло, так и дым.
- Температура горячего копчения значительно выше опасной зоны 140 ° F и обычно находится в диапазоне от 190 ° F до 300 ° F.Время приготовления зависит от размера мяса, но обычно это занимает от нескольких часов до дня.
- Поскольку мясо подается сразу, белки горячего копчения не требуют консервирования. Однако мясо можно залить маринадом или замочить в маринаде за несколько часов до готовки.
- Мясо горячего копчения хранится в одной камере с дровами и нагревом.
- Некоторые из лучших видов мяса для копчения – это грудинка, свиной окурок (также известный как Boston butt ) и свиные ребра.
Копчение мяса дома
Когда дело доходит до горячего копчения мяса, мастер-гриль просто должен овладеть искусством приготовления при безопасной внутренней температуре. После достижения нужной температуры все бактерии сжигаются, и продукт безопасен для употребления.
С другой стороны, холодное копчение намного сложнее и оставляет мало места для ошибки. Это точный процесс, который означает, что мастер-гриль должен кропотливо научиться точно измерять соль и консерванты, постоянно контролировать температуру, измерять внутреннюю температуру с помощью высококачественных термометров, правильно охлаждать камеру и безопасно хранить мясо.Поскольку в условиях холодного копчения бактериям не требуется много времени для размножения, гораздо больший риск возникает, когда холодное копчение выполняется дома неопытным грилем.
Итог: если вы не курите сыр или точно не знаете, что делаете, мясо холодного копчения, вероятно, лучше оставить профессионалам. Однако мы поощряем хулиганство, поэтому нет причин, по которым вы не можете научиться делать это правильно и безопасно.
Пытались ли вы когда-нибудь курить дома мясо или другие продукты? Какое твое любимое копченое мясо? Дайте нам знать в комментариях ниже!
Как приготовить мясо горячего копчения?
Копчение мяса – один из самых лучших и вкусных способов приготовления мяса.Фактически, это оригинальный способ приготовления мяса – так мясо готовили тысячи лет назад – медленно и на дровах. Идея медленного копчения мяса над деревом по-прежнему остается популярной, несмотря на то, что мы изобрели угольные и газовые баллоны и барбекю.
Вкус копченостей уникален, поэтому к нему привязано столько людей. Мясо имеет свой вкус исключительно из-за древесины и дыма, поэтому газовые барбекю не могут заменить этот метод приготовления.
Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме
О чем следует помнить при копчении пищи:
- Учтите, что это долгий процесс.На приготовление мяса придется потратить много-много времени. В отличие от того, когда вы готовите на гриле или готовите мясо на гриле, вы будете готовить его при температуре ниже 225 градусов. Вы должны быть терпеливыми и следить за едой, чтобы она не пригорела.
- Есть машины для копчения мяса с дровами и другой необходимой аппаратурой. Они довольно дешевые, поэтому у вас не возникнет проблем с их поиском или покупкой.
- Есть люди, которым не нравится вкус копченостей.Если это ваша первая попытка или вы попробуете это мясо, не переусердствуйте.
Разница между копченым, жареным и приготовленным на гриле мясом
Копчение мяса – медленный процесс из-за низкой температуры, при которой оно готовится. Температура, используемая для приготовления, ниже 225 градусов. С другой стороны, приготовление на гриле предполагает приготовление мяса при температуре выше 550 градусов.
У барбекю есть некоторые общие черты с копчением, но даже на гриле для барбекю пища готовится при температуре выше 225 градусов.
Как приготовить копчености?
Вот шаги, которым вы можете следовать, чтобы приготовить самое вкусное копченое мясо. Поначалу это может показаться пугающим и долгим процессом, но имейте в виду, что с его помощью вы сможете приготовить мясо так, чтобы вам позавидовали все ваши любящие мясо друзья. Вот как приготовить лучшее копченое мясо:
- Полностью разморозьте мясо. Размораживание мяса – важный шаг, так как это гарантирует, что еда будет приготовлена насквозь.Это также предотвращает рост бактерий на мясе.
- Выберите подходящую породу дерева. Поскольку мясо готовится на дровах, а вкус получается из того же дерева, важно правильно выбрать древесину. Лучше всего для этой задачи подходят кедр и яблони.
- Замочите выбранную древесину на некоторое время в воде. Сухая древесина сгорит очень быстро и испортит вкус древесины, но если вы используете влажную древесину, она будет гореть долго и придаст вашему мясу действительно хороший вкус.Если вы используете древесную стружку и очень маленькие кусочки, вы можете просто обернуть их фольгой, проткнуть фольгу дырками и замочить их в воде.
- Вы можете замариновать мясо. Маринад делает мясо более нежным и придает более насыщенный вкус.
- Подготовьте гриль для копчения. Разместите его снаружи, где дым не будет слишком беспокоить людей.
- Добавьте древесный уголь в поддон. Включите коптильню и подождите, пока угли покраснеют от тепла. Вы можете добавить в поддон примерно полстакана щепы или одну или две деревянные части.Убедитесь, что вы добавляете столько щепы примерно каждый час. Пополняйте запас брикетов каждые полчаса, добавляя в решетку 15 брикетов.
- На протяжении всего процесса следите за тем, чтобы температура оставалась в пределах от 225 до 300 градусов.
- Добавьте мясо на гриль. Вам следует постоянно проверять температуру мяса по термометру.
- Если вы готовите птицу, вам нужно подождать, пока температура не достигнет 165 градусов. Мясной фарш, в том числе свиной, необходимо готовить до 165 градусов.Жаркое, отбивные и стейки следует готовить до 145 градусов.
Если вы повар-любитель или кто-то, кто любит горячее копчение и хочет улучшить свои навыки горячего копчения мяса, попробуйте эти простые шаги и приготовьте множество кулинарных изысков.
Чем отличается горячее копчение от холодного?
Курение давно не было модным, но оно вернулось с размахом. Конечно, речь идет о рыбе, мясе, сыре и овощах горячего или холодного копчения.Практически первобытный акт, говорящий с чем-то древним в нашей психике.
Есть два способа копчения мяса, рыбы или овощей: горячее и холодное. Оба метода одинаково популярны, но используются для разных целей. По сути, холодное копчение придает аромат вашей пище, но не готовит ее полностью; горячее копчение означает, что вы готовите и приправляете одновременно.
«Причина холодного копчения – сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами.”
Сохраняйте холод
При холодном копчении пища помещается в камеру или ящик, и дым прокачивается через камеру в течение примерно 12-48 часов. Температура в камере поддерживается в пределах 20-25 ° C, а огонь, образующий дым, не попадает в продукты. Как правило, пищу перед холодным копчением сушат, что помогает удалить влагу и лучше проникнуть в дым. Посолка также помогает продуктам холодного копчения долго храниться без охлаждения.
Угорь – фаворит у курильщика холодного копчения Родни Данна: «Он хорошо дымится, в конце он влажный, а вкус похож на бекон.”
Источник: Food Safari
«Причина холодного копчения – это сохранение путем сушки, а также частицы дыма обладают антибактериальными свойствами», – рассказывают Мейв О’Мира о Food Safari Water Родни Данн и Родни Данн, соучредители Agrarian Kitchen School and Eatery.
Дым может обладать антибактериальными свойствами, но при холодном копчении крайне важно поддерживать правильную температуру дыма. Это особенно важно для продуктов, употребляемых в сыром виде после курения, таких как лосось, сыр или овощи.
Первое лечение
Обычно холодное копчение используется для готовых к употреблению продуктов, которые можно есть сырыми, однако любую пищу можно коптить холодным способом, а затем готовить позже. Холодное копчение придает легкую дымность, которая усиливается с увеличением времени копчения. Перед холодным копчением пищу необходимо высушить.
«Конечный продукт будет просто сухим и с ароматом дыма, но с ароматом дыма, как если бы форель целовала язык с привычкой курить пачку в день».
«Я несколько раз пробовал форель холодного копчения в новой коптильне с ужасными результатами», – пишет Рохан Андерсон в «Годе практики».«Я так отвлекался на правильное количество дыма, что всегда забывал вылечить рыбу, и конечный продукт был бы просто сухим и с запахом дыма, но с ароматом дыма, как если бы вы целуете языком форель с пачкой в день. привычка курить ».
Так что, рыбу перед холодным копчением обязательно посолить! Андерсон рекомендует замочить в хорошем рассоле, а затем повесить, чтобы высохнуть на воздухе и образовать «липкий слой, называемый пленкой».
Заядлый курильщик Рохан Андерсон известен как современный «охотник-собиратель». Его вторая книга «Расти, охотись, готовь» – это, по сути, его девиз на всю жизнь.
Источник: предоставлено
Включите нагрев
При горячем копчении пищу кладут рядом с огнем, выделяющим дым. С помощью этого метода еду коптят и готовят одновременно. В зависимости от того, что готовится, температура в камере обычно поддерживается от 80 до 150 ° C; намного меньше, чем другие методы, отсюда и долгое время приготовления. Горячее копчение обычно придает более дымный вкус, чем холодное копчение, хотя время приготовления повлияет на это как при горячем, так и при холодном способах.
Блюда, приготовленные в аппарате горячего копчения, нежные и сочные, с легким дымным ароматом. Если вы никогда не ели булочку с копченой грудинкой из гикори на летнем музыкальном фестивале, значит, вы не жили!
Рецепт техасской говяжьей грудинки можно найти здесь.
Выбор микросхемы
Курильщики часами экспериментируют с разными видами древесной щепы, чтобы найти лучший тип аромата дыма. Древесина большинства фруктовых деревьев, особенно яблони, персика и вишни, подходит для копчения, но лиственные породы, такие как гикори, клен и дуб, входят в тройку лучших для многих.Считается, что ближе к дому австралийские лиственные породы дерева, такие как железная кора, черная акация и манука, обладают хорошим вкусом.
«Некоторые из твердых пород древесины Австралии будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен».
«Древесина манука – это… одно из моих любимых блюд», – пишет Джей Бомонт в Австралийском союзе барбекю. «Он пронизан характерным запахом, который трудно описать, почти сладким и мускусным, превосходным для всех видов мяса и определенно идеальным для употребления.”
Бомонт рекомендует поэкспериментировать, прежде чем бросать что-нибудь в австралийского курильщика на дровах. «Некоторые из местных австралийских твердых пород дерева будут гореть горячими, но из-за них будет горький, едкий дым, который совершенно нежелателен и несъедобен», – говорит он. «Поиграйте с разными лесами и посмотрите, что вам больше нравится».
Вкус
Горячее копчение также позволяет быстро приготовить рыбу, чтобы она оставалась сочной и нежной. Шеф-повар Энтони Симон (детское кафе и пиццерия) готовит копченую радужную форель с диким фенхелем и грибами в Food Safari Water.Снаружи, на берегу реки, Симона готовит форель методом горячего копчения, настраивая простую коптильню с помощью газовой сковороды. Увеличив огонь, форель была идеально копчена и приготовлена за пять минут.
Такой быстрый способ придает очень тонкий аромат дыма. Отличный совет от Симоны, чтобы добавить рыбе аромат «красивого парфюмированного дыма» – это перед копчением заправить несколько листьев эвкалипта чипсами из гикори.
На этой неделе все о пресноводных морепродуктах в Food Safari Water с Мейв О’Мира 7.30 вечера, среда на SBS, а затем вы можете следить за всеми эпизодами через SBS On Demand. Посетите страницу программы, чтобы увидеть рецепты, видео и многое другое.
Курение 101: Введение в барбекю
Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.
В настоящее время курение – в том, что касается барбекю – это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше.Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.
Когда мы говорим о копченом мясе, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение – это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или гриля на углях, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.
Курение – это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.
Выбор курильщика
Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.
Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород.Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.
Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет варьироваться. курильщик требует.
Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, – единственный выход, но в качестве топлива для копчения также могут использоваться древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество.Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.
Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, подходит вам лучше всего, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.
Использование древесины твердых пород
Если характерный вкус копчения – самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород. Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.
Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.
Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием – влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.
Выбор кусков мяса
Какое мясо коптить – дело вкуса. Самые популярные виды мяса – это ребрышки, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим – вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.
Смотреть сейчас: Как приготовить идеально копченое ребро нарезки
Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.
Контроль температуры
Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу – до 165 градусов.
Однако, чтобы приготовить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение – это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.
Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.
Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна – дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а вторая – естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время, чтобы разрушиться, стать мягкими и превратиться в желатин.
Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.
Поддержание дыма
Еще одно основное правило копчения – поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.
Поддержание влажности
Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Держать поддон для воды заполненным, как это предусмотрено у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.
Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.
Расчет времени приготовления
Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.
При курении некоторые повара будут следовать «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.
Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.
7 Лучшее мясо для копчения для начинающих
Лучшее мясо для копчения – это мясо с высоким содержанием коллагена и жиров, такое как свиная лопатка, говяжья грудинка, говяжьи щеки и ребра. Соединительные ткани и жиры расщепляются в процессе приготовления, благодаря чему мясо остается влажным и нежным.
Лучшее мясо для копчения для начинающих
Бостонский окурок (тушеная свинина)
Если вы новичок в копчении мяса, мы рекомендуем начать с этого в первую очередь. Поскольку он часто очень хорошо мраморный, это самый щадящий кусок мяса для копчения и часто намного дешевле, чем экспериментировать с грудинкой.
Ищите тот, в котором еще осталась кость. Это часто приводит к гораздо лучшему вкусу и текстуре.
Boston Butt на самом деле не является прикладом, несмотря на название.Название восходит к американской войне за независимость, когда свиные окурки были фирменным блюдом Новой Англии.
Самым распространенным типом протирания этого куска мяса является сладко-красный протер. Паприка и коричневый сахар придают вкус прикладам и в конечном итоге формируют очень популярную кору. Если вам нравится немного специй, вы можете добавить в смесь немного порошка чили, чтобы усилить огонь.
Если вы пробуете это впервые, мы рекомендуем использовать древесные гранулы или щепу с более нейтральным вкусом.Таким образом, вы получите представление о том, что вам нравится, и откорректируете рецепт в будущем.
Мы рекомендуем коптить его в течение 4-5 часов при 121 o C (250 o F), чтобы образовалась хорошая внешняя кора, прежде чем завернуть его и снова положить в коптильню еще на 4-5 часов. Для получения наилучшей текстуры и аромата вы должны коптить его до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 93 o C (199 o F).
Цыпленок
Пополнение списка лучших видов мяса для копчения, целая птица – еще один отличный способ начать.Это дешево и сложно испортить. Что касается приправ, вы можете просто добавить соль и перец или использовать свой любимый крем.
В идеале вы хотите коптить его при температуре 162 o C (324 o F) в течение 2-3 часов, пока внутренняя температура не станет не менее 73 o C (164 o F).
Из-за того, что грудка очень постная, в процессе приготовления она может высохнуть. Вы можете попробовать засолить птицу целиком перед приготовлением, чтобы помочь ей сохранить больше влаги.
Говяжья грудинка
Грудинка и ребра, вероятно, являются отличительными чертами копченого мяса. Хотя может возникнуть соблазн отказаться от курения, как только вы заведете нового курильщика, есть несколько вещей, которые следует запомнить.
- Всегда вставляйте раньше, чем вы изначально планировали.
- Остерегайтесь ларька.
- Используйте поддон для воды.
Грудинка обычно коптится при температуре 107 o C (225 o F) в течение 10-20 часов до достижения внутренней температуры.
Прилавок с грудинкой
Обычно это сбивает с толку многих новичков. Что происходит, так это то, что внутренняя температура будет оставаться постоянной на уровне 65-75 o C (149-167 o F) в течение многих часов.
Техасский костыль
Это вызвано научными исследованиями, но проще всего использовать метод Техасский костыль . Для этого нужно обернуть грудинку мясной бумагой или фольгой, чтобы помочь ей преодолеть внутреннее температурное плато.
Позже мы дадим несколько полезных советов, которые помогут вам добиться лучших результатов.
Свиные ребрышки
Кому не нравятся хорошие ребрышки?
Есть много способов приготовить дымком восхитительную решетку с ребрышками. Как и в случае с бостонским баттом, нередко можно использовать сладкую пасту вместе со свиными ребрышками.
Мы считаем, что самый простой и надежный для новичков способ приготовления – это метод 3-2-1, который можно разбить на:
3 – Дым
Сначала вы хотите коптить мясо мясной стороной вверх. в течение 3-4 часов при 107 o C (225 o F).Помимо разбрызгивания каждый час или около того, вы должны избегать без надобности открывать крышку коптильни, чтобы избежать скачков температуры.
2 – Обертка
Вы хотите обернуть решетку с ребрышками мясной бумагой или фольгой и поместить ее обратно в коптильню мясной стороной вниз еще на 1-2 часа при той же температуре.
Это прекрасное время, чтобы добавить немного масла, коричневого сахара или любых других жидкостей для тушения, которые лягут в основу вашего соуса.
Если вы предпочитаете более сухую кору, оберните ее мясной бумагой и пропустите последний шаг.
1 – Дым
Очень осторожно разверните пакеты из фольги и полейте ребра каплями или соусом по вашему выбору. Затем вы хотите вернуть его курильщику еще на час, чтобы дать ему затвердеть перед подачей на стол.
Голень ягненка
Голень – классический фаворит австралийцев, который очень легко приготовить в коптильне. Самый простой способ приготовить его – потушить в кастрюле с любой жидкостью для тушения по вашему выбору и варить при 190 o C (374 o F) в течение 3-4 часов.По мере того, как он тушится в вашем курильщике, он разовьет тонкий намек на аромат дыма.
Для получения выраженного вкуса дыма вы можете коптить рульки на самом низком уровне, установленном для вашего коптильня, или на настройке Smoke , если вы используете Z-гриль.
Говяжьи щеки
Если вам нравится ощущение таяния во рту, вам стоит попробовать говяжьи щеки. Говяжьи щеки часто очень мраморные, что делает их идеальными для медленного и медленного копчения.
Начните с копчения говяжьих щек на низком уровне или дым , если вы используете Z-гриль не менее 30 минут.Это поможет сформировать красивое кольцо дыма и придаст мясу тонны аромата.
Затем вы хотите повысить температуру коптильни до 148 o C (300 o F) и коптить еще 2-3 часа. После этого тушите щеки на противне или в кастрюле, наполненной жидкостью по вашему выбору, в течение еще 2-3 часов при той же температуре или до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 96 ° ° C (205 ° F).
Вы можете обжарить сельдерей, морковь, чеснок и лук на отдельной сковороде и добавить в жидкость для тушения для придания дополнительного аромата.
Стейк Томагавк
Знаменитый стейк томагавк – это, по сути, стейк из рибай-френч. Что касается вкуса, то он ничем не лучше обычного рибай, но, безусловно, создает впечатляющее зрелище на обеденном столе.
Лучше всего приготовить стейк в обратном направлении, коптить его в течение нескольких часов при температуре 135 o C (275 o F), пока внутренняя температура стейка не достигнет желаемой степени готовности, прежде чем поджарить его. на сильном огне.
Вы захотите приобрести чугунную тарелку для барбекю, которая удерживает тонну тепла, чтобы приготовить лучший жареный стейк.
5 вещей, которые мы хотели знать, когда впервые начали курить мясо
Мы все о низком и медленном
Название игры – низкое и медленное. Вы должны дать достаточно времени соединительной ткани и коллагену для правильного разложения, что приведет к сочному и нежному мясу.
Нет смысла спешить с поваром только для получения неоптимальных результатов. Это подводит нас к следующему совету, который следует начинать пораньше.
Старт раньше, чем вы изначально планировали
Ранее мы говорили о срыве грудинки и о том, как ее преодолеть.По правде говоря,
Это избавит вас от многих тревог, если вы начнете раньше, чем изначально планировали. Вы можете держать грудинку в тепле в течение нескольких часов в хорошо изолированном холодильнике, но вы точно не сможете заставить ее готовиться быстрее, если вы отстаете от графика.
Больше дыма – не всегда лучше
Сторонники заядлого курения уже давно критически относятся к тому, что курильщики на гранулах не производят достаточно дыма. Они не понимают, что качество лучше количества.
Может возникнуть соблазн подумать, что больше дыма автоматически означает больше аромата. Тем не менее, это не так. Густые клубы дыма часто возникают в результате неполного сгорания, что может вызвать горький привкус в вашей пище.
Наша цель – добиться от наших курильщиков образования тонкого голубого дыма, который привнесет в вашу пищу приятный аромат дыма.
Используйте поднос для воды
Ни для кого не секрет, что влажность играет важную роль во времени приготовления при копчении мяса.По мере того, как мясо нагревается, оно начинает терять влагу через поверхность.
Размещение поддона с водой в коптильне будет поддерживать влажность коптильной камеры, что помогает противодействовать эффектам испарительного охлаждения, что приводит к более сочному мясу и сокращению времени приготовления.
В поддон для воды можно добавить пористые камни, которые будут действовать как губка, чтобы еще больше усилить эффект помещения поддона для воды в курильщике
Держите крышку закрытой
Частое открывание крышки для курильщика приведет к колебаниям температуры что означает более длительное время приготовления.
Когда вы смотрите, вы не готовите
Дайте ему отдохнуть
Если вы еще этого не осознали, курение – это все о терпении. Важно помнить, что нужно дать мясу возможность отдохнуть.
Если вы курите грудинку, мы рекомендуем обернуть ее фольгой и кухонными полотенцами, прежде чем помещать в контейнер для льда.
Подводя итоги
Мы надеемся, что вы нашли это руководство по лучшему копчению для начинающих полезным.Если у вас возникнут какие-либо вопросы, обращайтесь к команде Z Grills Australia.
Как коптить мясо – полное руководство
Угольный гриль (например, гриль для чайника)
Угольный гриль легко превратить в коптильню, устраняя необходимость в дорогостоящем техническом оборудовании. Шаги очень похожи на использование курильщика, поэтому я упомяну только варианты.
- После того, как угли нагреются в дымоходе, добавьте их на дно гриля.Изолируйте ворс с одной стороны. Убедитесь, что на гриле есть вентиляционное отверстие.
- Добавьте поддон с противоположной стороны от угля. При влажном копчении налейте воду или сок в поддон. Положите мясо на решетку над поддоном.
- Положите щепу или куски на раскаленный уголь.
- Вы можете использовать термометр, аналогичный тому, как вы используете его в курильщике, чтобы достичь температуры 225 градусов перед тем, как положить еду. Положите куриные бедра или грудинку на гриль и закройте.
Газовый гриль
- Поместите куски дерева или щепки в металлическую сковороду и поставьте их прямо над пламенем на одной стороне гриля.
- Разогрейте газовый гриль, включив конфорки на максимум и оставив в таком состоянии на двадцать минут. Без этого шага будет труднее поддерживать температуру. Когда время истечет, выключите все конфорки, кроме той, что находится под вашими кусками древесины.
- Положите мясо, которое вы курите, на решетку напротив дровяной сковороды.
- Закройте крышку газового гриля, оставив небольшую щель для вентиляции и циркуляции дыма.
Как и следует из описания, влажный дым – это добавление влаги в камеру для приготовления пищи для создания влажного дыма. Чаще всего это делается с помощью сковороды для жидкости. Влажный дым больше способствует усилению вкуса, позволяя дыму лучше наполнять мясо, и меньше препятствует высыханию пищи.Опять же, личные предпочтения превалируют.
* Совет от профессионала № 1 – вы можете отказаться от кастрюли с водой и просто сбрызнуть мясо в конце приготовления, если оно выглядит сухим. Немного имеет большое значение. Используйте распылитель, из которого может образовываться очень мелкий туман.
* Pro Tip # 2 – вы можете использовать сок в поддоне для воды вместо воды. В качестве дополнения к древесине рекомендую ананасовый или яблочный сок. Сладкие соки хорошо подходят для курицы или индейки.
Замачивать или не замачивать древесную щепуОсновная цель замачивания древесины перед использованием их для копчения мяса – предотвратить их подгорание.Есть две точки зрения по этому поводу. Замачивание древесины предотвращает ее немедленное возгорание, поэтому пожар остается более управляемым и требует меньшего контроля. Его также не нужно менять так часто, уменьшая количество раз, когда вы должны открывать коптильню или гриль и подвергать его резким колебаниям температуры.
Сторонники сухой древесины часто являются профессионалами, которые указывают на то, что сжигание древесины – один из единственных способов создать тонкий синий дым, которому приписывают высший Святой Грааль совершенства копчения.Однако горение дерева требует твердых нервов и постоянного внимания.
Я пробовал оба способа. Я предпочитаю вкус копченого мяса, который получается из-за того, что древесина не замачивается заранее, но сначала замачивание древесины облегчает процесс копчения. Если у вас есть дополнительное время для копчения, я бы порекомендовал попробовать сухие куски древесины.
Холодное копчение vs горячее: сравнивайте и решайте!
LilGrill поддерживается для чтения. Мы можем получать комиссию за продукты, приобретенные по ссылкам на этой странице.Узнайте больше о нашем процессе здесь.Копчение мяса – это проверенный и надежный метод, который люди используют на протяжении нескольких поколений. Его использовали для придания продуктам восхитительного и сложного вкуса и для их хранения в течение длительного периода времени. Два метода, которые можно использовать для этого процесса, известны как холодное или горячее копчение. Хотя оба эти метода работают хорошо, они используются для разных методов и будут давать разные результаты.
Таким образом, споры о холодном и горячем копчении ведутся уже много лет.И хотя они оба готовят вкусные блюда, какую из них лучше всего использовать дома для собственных нужд? Именно на это мы поможем вам ответить в этой статье, поэтому читайте дальше, чтобы узнать все, что вам нужно знать о холодном и горячем копчении.
Что такое курение?
Копчение – очень старый метод приготовления мяса. Он включает в себя разведение огня и улавливание дыма в камере. Мясо помещается в эту камеру и готовится, приправляется и консервируется дымом.Независимо от того, используете ли вы холодное или горячее копчение, этот способ приготовления займет больше времени, чем другие методы. Однако этот медленный темп позволяет лучше наполнить аромат, что определенно стоит подождать.
Как работает холодное копчение?
Из двух методов копчения холодное копчение является более медленным. Для того, чтобы использовать холодное копчение, вам понадобятся две отдельные камеры. Одна из камер – это то место, где нужно развешивать мясо, а также через нее будет просачиваться дым. Другая камера – это место, где нужно развести огонь.Две камеры необходимо соединить трубой или трубкой, чтобы дым мог выйти из топки и попасть в курительную. Затем дым медленно выходит из верхней части коптильни. При холодном копчении температура приготовления никогда не должна превышать 90-100 градусов Копчение (приготовление пищи) – Википедия Копчение – это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Часто коптят мясо, рыбу и чай лапсанг сушонг .en.wikipedia.org . Значит, приготовление таким способом займет много времени. Большинству мяса потребуется несколько дней или даже недель в коптильне, прежде чем оно будет тщательно приготовлено.
Как работает горячее копчение?
Горячее копчение очень похоже на холодное копчение, за исключением одного простого отличия. В этом способе копчения топка и дымовая камера построены вместе. Это немного повышает температуру, хотя она все равно должна оставаться на уровне 225 градусов по Фаренгейту.При горячем копчении обычно можно приготовить еду за несколько часов, а не дней. Эти продукты, такие как грудинка или тушеная свинина, предназначены для употребления сразу, а не на свидании в будущем, как в случае с продуктами холодного копчения.
Разница между горячим и холодным копчением
Хотя и холодное, и горячее копчение используют дым в своих интересах, они делают это по-разному.
Время
Независимо от того, какой метод вы выберете, вам придется немного подождать, прежде чем еда будет готова.Однако горячее копчение можно начинать и прекращать в один и тот же день, поскольку на приготовление еды обычно уходит всего несколько часов. Холодное копчение – это гораздо более длительный процесс, и на его полное приготовление и вяление могут уйти дни или недели.
Мясной вкус
Поскольку при холодном копчении вы собираетесь готовить мясо дольше, неудивительно, что оно приобретет гораздо более сильный дымный аромат. При горячем копчении мясо подвергается воздействию дыма лишь на короткое время, что придает ему гораздо более тонкий аромат копчения.
Вкус овощей
Овощ можно коптить, как и мясо. И, как и в случае с мясом, чем дольше овощи помещаются в дым, тем сильнее они приобретают его аромат. Овощи горячего копчения придадут им едва заметный вкус, а холодное копчение наполнит каждый кусочек овощами восхитительным ароматом дыма.
Типы курильщиков
Сегодня на рынке представлено множество различных типов курильщиков, наиболее популярными для горячего копчения являются угольные грили.Конечно, они различаются по размеру и дизайну, и такие модели, как Dyna-Glo DGO1890BDC-D, становятся чрезвычайно популярными благодаря своей большой емкости и конструкции со смещением.
Для холодного копчения вы можете сделать собственную коптильню или использовать какой-либо дымогенератор, будь то электрическая модель или коптильная трубка. Если вы делаете что-то в небольшом масштабе для своего первого набега на холодное копчение, то Breville BSM600SIL – хороший вариант, чтобы добавить немного дымного аромата вашим любимым блюдам.
Расходы
Расходы на любую из этих операций в значительной степени будут зависеть от того, сколько еды вы хотите приготовить за раз.Если вы занимаетесь холодным копчением в небольших количествах, не стоит рассчитывать, что вы потратите на это кучу денег. Если, однако, вы регулярно используете всю коптильню для приготовления болоньи и копченого рыбного филе, то в конечном итоге вы заплатите гораздо больше денег, чем за курильщика горячего копчения.
Безопасность
Независимо от того, какой стиль приготовления вы собираетесь готовить, вы должны убедиться, что пища безопасна для употребления. В этом случае горячее копчение намного безопаснее, так как позволяет сжечь и приготовить все неприятные запахи. болезни пищевого происхождения Болезни пищевого происхождения – Википедия Болезнь пищевого происхождения (также болезнь пищевого происхождения и в просторечии именуемая пищевым отравлением) – это любая болезнь, возникающая в результате порчи зараженной пищи … en.wikipedia.org что может скрываться в твоем мясе. При холодном копчении нужно дать мясу очень долго полежать, чтобы убедиться, что оно безопасно для употребления в пищу.
Заключительные мысли
Холодное и горячее копчение было одним из распространенных способов приготовления пищи на протяжении сотен лет. Оба эти метода отлично подходят для приготовления вкусных блюд. Однако они совершенно разные, что привело к оживленным спорам о том, что лучше – холодное копчение или горячее.
Ответ на этот вопрос: все зависит от того, что вы готовите и сколько времени у вас есть.Если вы пытаетесь выполнить работу и поесть в тот же день, то горячее копчение для вас. С холодным копчением сложнее справиться, но оно хорошо работает при длительном копчении, например колбасе или болонке. Независимо от того, какой путь вы выберете, вы всегда будете получать вкусную и идеально копченую еду, если только не торопитесь.
Список литературы
1.
Копчение (приготовление пищи) – Википедия
Копчение – это процесс придания вкуса, подрумянивания, приготовления или консервирования пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего древесины.